La masa madre, desde siempre, ha sido el acompañante ideal de los panaderos, y permite una conexión con lo artesanal y natural de preparar el pan de forma casera, puesto que lo que la diferencia de algunas levaduras y harinas, es precisamente el tiempo de preparación para que ella, como ingrediente natural, protagonice el proceso de convertirse en masa para los deliciosos panes y bizcochos.
La Masa Madre es un fermento natural, básico en la elaboración panadera, que se aleja de las levaduras industriales que aceleran el proceso de fermentación en la masa del pan, el cual sin este proceso, no puede ser elaborado. Sin embargo, la harina de masa madre junto con el agua, son los ingredientes básicos para poder preparar un pan lleno de sabor, con un aroma y una textura distintivos.
La diferencia de la masa madre a las levaduras artificiales radica en el tiempo de fermentación, ya que las convencionales alcanzan su proceso en una hora generalmente, mientras que la masa madre, requiere un mínimo de dos días de espera.
Con esto viene al caso el refrán "lo bueno se hace esperar", ya que vale la pena disponer de la masa madre, o prefermento, como también la llaman, para preparar un pan mucho más sabroso y aromático, suave, y capaz de conservarse por mucho más tiempo.
Los ingredientes principales de la masa madre son la harina y el agua, aunque puede añadírsele un chorrito de zumo de limó o una cucharadita de yogurt natural, que junto a una tempertura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el aire, y al ser mezcladas y dejarlas en reposo a temperatura ambiente, inicia el proceso de fermentarse y convertirse en una base para panes y derivados.
El proceso de convertir la mezcla en la masa madre, pasa por etapas que requieren dedicación y paciencia, con buenos resultados al final; en esencia, consiste en mezclar harina con el agua, preferiblemente en cantidades iguales, e ir observando el proceso a diario durante mínimo 3 días, en el cual, se eliminará el líquido sobrante de la mezcla mientras la misma se vaya haciendo burbujeante, para renovarla o refrescarla con otra cantidad nueva de harina y agua.
Mientras la masa emita gases y burbujas quiere decir que se está preparando correctamente, siempre tapada de forma no hermética para que pueda estar en contacto con el aire. Para preparar pan con masa madre de forma ocasional, se puede guardar este líquido espeso (o masa) en la nevera, evitando que se congele. Siempre descartando el líquido que se asiente. Con esta mezcla, tendrás la base para preparar panes constantemente.
Ahora bien, existen distintos tipos de masa madre, todas con la misma base inicial de preparación para la elaboración de panes artesanales o convencionales, pero diferentes en cuanto a su conservación e hidratación:
Masa Cucharón
Utilizada generalmente para el pan normal o común y el pan rústico.Masa vieja y masa joven
Usadas para elaborar panes con texturas menos rígidas.
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