jueves, 31 de julio de 2014

Cómo se clasifican los tipos de quesos más populares


Existen muchas variedades en todo el mundo y se diferencian entre sí por el origen de la leche, el proceso de elaboración y la textura de la pasta. Aquí, cómo se clasifican los más conocidos.

Existen muchas variedades en todo el mundo y se diferencian entre sí por el origen de la leche, el proceso de elaboración y la textura de la pasta. Aquí, cómo se clasifican los más conocidos.


Por Verónica Gurisatti | Especial para ConexiónBrando


En trozos o rallado, en ensaladas o como ingrediente de sándwiches, tostadas, pizzas o salsas, el queso es un alimento muy nutritivo y natural y fácil de preparar en cualquier parte del mundo. Se elabora con leche de vaca, cabra, oveja u otros animales según cada país y se diferencian entre sí por su consistencia y su sabor, pero lo más importante es que cada uno tiene una característica específica que lo hace único. Esta tradición que proviene de miles de años, hace que en cada país y en cada región haya un tipo de queso distinto y dentro de cada tipo hay varios tipos de curación y diferentes tipos de mezclas de leches, por lo que existen miles y miles de tipos de quesos diferentes. Aquí, cómo se clasifican los más conocidos del mundo.

Según el origen de la leche




De leche de vaca: es la más usada en la fabricación de quesos y los ejemplos más conocidos son el Gouda y el Emmental, con texturas, sabores y colores parecidos. La leche de vaca le da al queso un sabor más suave, aunque depende de muchos otros factores y hay quesos de vaca de sabor muy fuerte como el Gorgonzola. Entera es muy rica en grasa, por eso es común usar leche descremada, sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influyen en el sabor y usar leche descremada es sinónimo de pérdida de sabor.

De leche de búfala: la producción de leche de búfala ocupa el segundo lugar a nivel mundial en volumen producido, luego de la leche de vaca seguido por la cabra y oveja, que ocupan el tercer y cuarto lugar. Los principales países productores en el mundo son: India, Pakistán, China, Egipto e Italia. En Latinoamérica, Venezuela es el país de mayor producción y le sigue Brasil; en Argentina se empezó a producir en 1992 y su incremento es constante. Es nutritiva, de sabor levemente dulce y color muy blanco como la Mozzarella.

De leche de cabra: aunque la leche de vaca y la de cabra tienen contenidos grasos parecidos, la mayor proporción de ácidos grasos de la leche de cabra contribuye al característico sabor ácido del queso. Como se elabora a menudo en regiones donde la refrigeración no siempre está disponible, suelen tratarse con sal para mejorar su conservación, por eso la sal se relaciona con el queso de cabra especialmente en el caso del Feta que se conserva en salmuera. Otros ejemplos son el Crottin, el Chevrottin o el Quesillo.

De leche de oveja: tiene el doble de proteínas, materia grasa y un valor energético muy superior a la de la vaca, además de vitaminas, macrominerales y oligoelementos como hierro y calcio. Al ser muy rica en componentes queseros su rendimiento es mayor con respecto al de otras leches, como la de vaca y cabra. Con leche de oveja están hechos el Roquefort (aunque hay países donde lo hacen con leche de vaca), el Manchego, el Pecorino y el Idiazábal.

De mezclas de leches: a veces los quesos se hacen con mezclas de dos o más clases de leches procedentes de distintos animales (vaca, oveja o cabra) obteniendo un queso con un sabor más suave que el queso puro de un sólo animal y algo más acentuado que el queso de vaca. Los más conocidos son el Cabrales, el Mahonés y el Kasseri.


Según el proceso de elaboración



Frescos: son los que sólo tuvieron una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente después de ser fabricados sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido de humedad y una vida más corta, son frágiles y duran muy pocos días en la heladera como por ejemplo el Burgos, el Cuartirolo, el Port Salut o el Mascarpone.

Madurados: son aquellos que una vez que se obtiene la cuajada, ésta se corta para lograr el drenado del suero en forma lenta y natural, y luego se someten a una maduración muy rápida por la acción de microorganismos que van actuando en su superficie durante 30 días. En este grupo están también aquellos que tienen una corteza de color naranja, pardo o marrón como elChaumes o el Munster. A su vez, los quesos madurados se dividen en:

De pasta blanda: no se prensa la masa, su desuerado es mucho menos intenso y la pasta es más húmeda como el Fontina.

De pasta prensada: pasan por la fase de prensado y pueden ser de pasta no cocida, semicocida y cocida como las quesadillas.

De suero: una vez obtenido el queso a partir de la coagulación de la leche queda un líquido llamado suero del queso, que cuenta con muchos nutrientes y que se aprovecha para hacer subproductos que pueden dejarse así o someterse a procesos de prensado y secado, por ejemplo la ricota.

De pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera cuerpo hilado como consecuencia de una desmineralización por pérdida del calcio de la masa sólida. Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y el Provolone.

Rayados: provienen de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso, y tienen muy baja humedad como el Parmesano o el Reggianito.

Fundidos: son los que mediante distintos procedimientos térmicos, mezclas de quesos y sales fundentes, se obtiene una pasta a la que también se le puede añadir leche u otros productos como hierbas aromáticas, nueces, ajo, etc. Por ejemplo el Petit Suisse.

Según la textura de la pasta


Dura: los quesos duros son de masa consistente, ideales para rallar o gratinar. Cuando aún no maduraron se pueden cortar en rodajas pero luego se usan rallados como el Sardo, el Provoloneo el Parmesano.

Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes pero se pueden cortar en rodajas sin romperse como el Mar del Plata, el Fontina, el Edam, el Gruyére o elGouda.

Blanda: son los del tipo cremoso y se usan para untar como el queso crema o doble crema, elCammembert, el Brie, el Cottage. Se deben consumir rápido porque duran muy poco tiempo.

Semi-blanda: los quesos semiblandos, como la familia de los quesos azules son ideales para salsas de carnes rojas combinados con manzanas, uvas o peras. Su masa es quebradiza y tienden a desarmarse por su alto contenido de humedad. Por ejemplo el Roquefort, el Gorgonzolao el Cabrales.

Muy blanda: son los quesos frescos elaborados con poca cantidad de grasa, también conocidos como semidescremados o descremados, lo que no quiere decir que no tengan grasas, están presentes pero en menor cantidad como el Cottage


Según la textura del interior




Compactos (sin ojos): están hechos con cultivos lácticos que apenas desprenden gases durante la fermentación y todos los azúcares son fermentados antes de que el queso esté acabado. El Cheddar y el Burgos son quesos compactos.
Con ojos redondeados: los quesos con ojos redondeados como el Gruyère o Emmentalresultan de la producción de anhídrido carbónico (gas) por bacterias lácticas durante el proceso de maduración. El carbónico se acumula en los intersticios de la masa del queso y se producen los agujeros.
Granulares, con ojos de formas irregulares: si la colocación de la cuajada en los moldes se hace en presencia del suero se forman burbujas que luego se transformarán en ojos redondeados por el carbónico. En cambio, si la cuajada se coloca en los moldes sin suero, en los intersticios queda aire y al desarrollarse la producción de carbónico resulta la formación de agujeros de formas y tamaños irregulares (quesos granulares) como el Pategrás

Según la corteza





Sin corteza: quesos frescos como el Cottage o el Petit Suisse.
Con corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto más tiempo, más secado y más corteza, luego se lavan y cepillan como el Reblochón, elChaumes o el Idiazábal.
Con corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere. Claros ejemplos son el Cammembert y elBrie.
Con corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerlos: como hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales o parafina teñida como el Mar del Plata, el Cheddar o el Edam.

Según el contenido de grasa



Doble graso: es el que contiene un mínimo del 60%.

Extragraso: el que contiene un mínimo del 45%.

Graso: contiene un mínimo del 40%.

Semigraso: contiene un mínimo del 20%.

Magro: contiene un mínimo del 20%.



Fuente:http://www.conexionbrando.com

lunes, 21 de julio de 2014

Chipa, mandioca y mangos dejaron de ser exóticos para los porteños

Los productos típicos misioneros se pueden adquirir en panaderías y verdulerías de Buenos Aires. “Al principio solamente compraba la gente del litoral, pero hoy los compran todos”, afirmaron.
La chipa conquistó el paladar de los porteños y hoy se la puede comprar tanto en puestos callejeros como en restaurantes o panaderías de todos los barrios, desde los más populares como Villa Lugano o Pompeya hasta los más coquetos como Puerto Madero o Belgrano.
La tradicional chipa fue escalando lentamente el circuito gastronómico porteño y hoy se vende en toda la ciudad. Se puede comprar una chipa tipo rosca a 10 pesos en plaza Miserere, donde los chiperos te la entregan en la mano sin guantes de higiene y nada de marketing. Y también se la consigue en panaderías gourmet de Palermo Soho, donde las venden en paneras de colores.
Acá no le dicen chipa sino chipá, con acento en la letra ‘a’ y ya dejaron de ser un producto regional porque hoy comparten góndola tanto en supermercados como en panaderías con churros, facturas y todo tipo de panificados.
“Hace unos cinco años, hacíamos menos cantidad de chipa porque nuestros clientes eran sólo paraguayos o estudiantes de Misiones o Corrientes que nos venían a comprar. Pero ahora también la piden los porteños y por eso la hacemos tres veces al día y se vende todo”, explicó a El Territorio Abel Melgarejo, que tiene una panadería sobre calle Billinghurts a una cuadra de la Universidad de Palermo.
También hay chiperos que recorren plazas y barrios con sus canastos de mimbre sobre la cabeza y otros que se instalan en esquinas típicas de mucho tránsito. Suelen estar desde las 8 hasta que venden toda la mercadería, que generalmente sucede antes del mediodía. “Yo vengo por la mañana y mi señora a la tarde. Compramos la chipa en una fábrica que hay en Laferrere, de unos paraguayos que venden a la mayoría de los chiperos que venimos para la Capital Federal”, explicó a este diario Esteban Aquino, que tiene un carrito de venta ambulante en la esquina de Pueyrredón y Sarmiento.
Hace quince años, los misioneros que vivían en Buenos Aires sólo podían comer chipa cuando algún familiar o amigo se las traía de Misiones. Pero ahora la chipa ya no es algo desconocido por los porteños. Casi todas las panaderías las venden. Algunas le ponen el cartelito de ‘pan de queso’, otras las hacen saborizadas con panceta o cebolla.
Inclusive hay servicios de delibery de chipa a domicilio, que lo hacen algunas cadenas de pizza, que empezaron primero a obsequiar a sus clientes las bolsitas de snaks que contenían una mezcla de panificados para la merienda o cena y debido al éxito de las chipitas actualmente venden los paquetes exclusivos de esta comida.
A mediados de los 90 se instalaron en bocas de subte, shopping y estaciones de servicio, unos puestos llamados ‘chipacito’ que ofrecían paquetes de chipitas que sacaban del horno en el momento. Muchos aún siguen funcionando pero cuando las chipas llegaron a las panaderías, este negocio empezó a decaer.
También los cines empezaron a comercializar las chipas. Además de pochoclos y nachos, ahora también es posible comprar cucuruchos de chipitas para disfrutar de los estrenos de las vacaciones de invierno.
Una de las características que ayudó a posicionar la chipa en el mercado porteño fue que se la ofrece como alimento libre de gluten apto para celíacos. Durante la temporada de verano en la costa argentina, la chipa empezó a venderse en balnearios de Villa Gesell y Pinamar promocionándose con el logo de alimento libre de gluten.

En las verdulerías porteñas
La mandioca también se ganó a sus seguidores en la ciudad del Obelisco. Ya no son vistas como algo raro en las verdulerías. “Nosotros vendemos el kilo a 7 pesos. Al principio solamente la compraba la gente del litoral pero con el tiempo también se fue haciendo conocida para los locales y hoy la compran todos”, explicó a El Territorio el responsable de una verdulería ubicada en la esquina de San Luis y Billinghurts del barrio de Almagro.
Según comentó el verdulero “a los porteños les entra mucho la comida por los ojos. Les gustan las verdulerías donde ven los vegetales apilados de diversos colores. Y con la mandioca al principio pasaba que al venir con tierra era difícil presentarla de manera atractiva. Entonces a mi señora se le ocurrió empezar a convidar mandioca frita a los clientes y así empezamos a venderla”.
El mango, la palta y el mamón también dejaron de pertenecer al grupo de frutas exóticas y hoy son parte de la variada oferta de las verdulerías porteñas. “En mi casa de Posadas se caían los mangos de los árboles y nadie los comía. Nunca pensé que iba a comprar un mango a 20 pesos en Buenos Aires”, comentó Bety, una misionera residente en esta ciudad.


Ver nota completa Aquí.

sábado, 19 de julio de 2014

Almidón de yuca - Haz tu propia harina de tapioca

Aquí un video en donde nos explica paso a paso, en forma simple y práctica, el proceso de elaboración de fécula de mandioca desde el tubérculo hasta el resultado final. Responde claramente a todas las dudas de nuestros lectores sobre la diferencia entre harina y fécula de mandioca.



Realizado por Martha vidal Melo


El almidón de mandioca tiene mucho mercado para crecer

EL PRODUCTO SE UTILIZA EN MÁS DE DIEZ INDUSTRIAS, ENTRE ELLAS LA ALIMENTICIA Y LA FARMACÉUTICA

Lo que se elabora apenas abastece el 50% de la demanda local, señaló el directivo de la Cooperativa de Montecarlo. La otra mitad se importa desde Brasil, Tailandia y Nigeria

POSADAS.

La actual producción de la fécula, principal derivado industrial de la mandioca, no alcanza para satisfacer a un mercado que se encuentra en pleno crecimiento. Desde una cooperativa provincial que incursiona en la fabricación y comercialización del producto (almidón) hace unos cuatro años, indicaron que son pocas las industrias en el país que se dedican al rubro, por lo que apenas se cubre un 50% de la demanda argentina. Y que se trata de un mercado muy ventajoso.
“No se abastece con la fécula que tiene el país, son pocas las plantas que industrializan la materia prima, nosotros en Misiones y hay en otro establecimiento en Corrientes los que elaboran fécula de mandioca y abastecemos al mercado interno”, sostuvo Juan Carlos Haasis, síndico de la Cooperativa Agrícola Mixta Montercarlo Ltda durante un evento llevado a cabo en Posadas.
“Nosotros como argentinos abastecemos sólo el 50% del mercado, el restante 50% es importado desde Brasil, Nigeria, Tailandia y también se trae fécula de papa desde Alemania”, agregó.
Se trata de un gran mercado que puede ser aprovechado. “Es enorme, no tiene límites. Se utiliza en las grandes industrias de chacinados, textiles, farmacéuticas, metalúrgicas, alimenticias, industrias del papel, de la construcción, del cuero y del embalaje, entre otras. La fécula de mandioca se puede aplicar en más de 2000 productos. El mercado principal esta en Buenos Aires”, especificó Haasis (ver aparte).
Un mercado disputado por tres productos. “Es una actividad en pleno crecimiento, y que actualmente es suplementado también por la fécula de maíz o fécula de trigo. El maíz, la mandioca y el trigo compiten dentro de este mercado”, señaló Haasis.

Féculas compitiendo
La competencia se dan en los valores. “La fécula tanto de trigo como maíz, depende de las cosechas que se logran en el país, tienen mejores precios, por lo que permanentemente tenemos que estar compitiendo con esos tipos de valores”, advirtió el síndico de la Cooperativa de Montecarlo.
Sin embargo, las propiedades de la materia prima ubican al producto en mejores condiciones con respecto a sus principales competidores. “La mandioca aventaja al trigo o maíz por su rápido proceso de gelatinización. No necesita colorante porque es totalmente transparente y no modifica la coloración natural de los alimentos, como tampoco altera el sabor y aroma de los mismos”, explicó Haasis.
“Pero la mandioca corre con una ventaja ya que se solidifica con un porcentaje menos de calor, por lo que es un producto mejor no necesita colorante porque es totalmente transparente por lo que estamos por encima de la fécula de trigo y maíz”, agregó.

A tener en cuenta
La mandioca se cultiva fundamentalmente en Misiones, y en menor medida en Formosa, Corrientes y Chaco: En 2000, se destinó a industria el 14% (28.000 ton.) de la producción de raíces de la región, la elaboración nacional de fécula marcó la cifra récord de 7.100 toneladas en ese año, donde se comercializaron 2.200 toneladas provenientes del mercado externo. En igual período, el consumo aparente nacional de fécula de mandioca, alcanzó 9.289 toneladas, según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación. Entre 1996 y 2000 se importaron 26.624 toneladas de fécula de mandioca, para abastecer los compromisos del mercado interno y externo. La totalidad de las compras provinieron de Brasil y por el menor precio de la fécula en Asia, entre 1998 y 1999, se incorporó el producto de Tailandia y Taiwan. La diferencia registrada entre el producto importado y el nacional es del orden de los u$s 70 y u$s 100 la tonelada.

Chipas y muchas otras aplicaciones

La debilidad de muchos misioneros: la chipa fue ganando un espacio y actualmente se consume cada vez más en gran parte del país.
Constituida en parte del menú de los copetines, hoy compite con otras comidas no regionales como los canapés.
Sin embargo, no es la única -ni mucho menos- aplicación. De hecho sólo un cuarto de la producción de almidón va con ese destino. El 75% restante se usa para diversas actividades industriales, a saber: Tortas, budines, cremas, confites, polvillo ácido para galletas, polvo chocolatado instantáneo, aglutinante para embutidos y chacinados, aspesante para alimentos cocidos en la industria alimenticia.
“Cuerpo” o excipiente de pastillas, grageas y jarabes en el sector de medicamentos, jabones, detergentes, pastas dentífricas, colas, gomas, tintas, barnices. En la química fina se utiliza para la obtención de Sorbitol, Manitol, Dextrosa, Dextrina, Glucosa.
Además en la industria celulósica como agente aglutinante y precipitador de las fibras de celulosa del papel y cartones. Flexibilizante y mejorador de textura y resistencia. Aglutinante para briquetas de madera, carbón y compuestos de incineración.




domingo, 6 de julio de 2014

Ahora sos libre!!! Hacelo cuando quieras.

Te presentamos una forma ideal para saborear nuestros exquisitos chipás artesanales de calidad gourmet, para que los hornees en el momento del día que mas quieras.
En su presentación de medio kilo frizado, manteniendo las propiedades y el sabor originales.

  1. Abrís el envase, los pones en una fuente o asadera previamente enmantecada, con una separación entre ellos de 3 cm. aproximadamente.
  2. Pre-calentar el horno a temperatura fuerte (200 grados aprox.)
  3. Esperas hasta que apenas se doren y los retiras.
  4. Servirlos (preferentemente tibios) y a disfrutar!
Los podes conservar en el freezer hasta por tres meses al menos. Especial para cuando tenes visitas, días de estudio o simplemente tener ganas de comer algo rico, sano y de calidad a cualquier hora.


sábado, 5 de julio de 2014

Sesión "Chorizo Colorado"

Sesión fotográfica "Chorizo Colorado", Laura Cófreces - Fotografía.