Productores misioneros sufren la importación de fécula de mandioca

El almidón que actualmente ingresa a la provincia desde Paraguay y Tailandia a bajo costo dificulta la competitividad de unos 5 mil colonos que tomaron créditos para plantar el cultivo tradicional de Misiones que ahora no pueden vender. "Sinceramente, si uno friamente lo mira, parece que quieren que dejemos la actividad", reflexionó Raúl Limberger, titular de la Cooperativa Agrícola e Industrial San Alberto Magno L.T.D.A.

Posadas. - La gran cantidad de fécula de mandioca que está ingresando actualmente a la provincia a bajos precios, especialmente desde Tailandia y Paraguay, está haciendo estragos en la débil economía de los productores misioneros que se dedican a la producción de mandioca.

Raúl Limberger, titular de la Cooperativa Agrícola e Industrial San Alberto Magno L.T.D.A. opinó en radio República sobre el dificultoso momento que están atravesando los productores del cultivo tradicional de Misiones. Actualmente el precio de la fécula de mandioca que ingresa a la provincia desde el exterior "es muy bajo" y puso de ejemplo que se compra "al precio que nosotros le estabamos pagando el año pasado a los productores, y esto nos complica mucho el mercado".

El almidón que proviene del exterior tiene un valor actual de entre 5 y 7 pesos, lo que varía de acuerdo a los volúmenes y del país de orígen. Algunas cooperativas en la provincia el año pasado pagaron alrededor de 6 pesos el kilo de fécula al productor, este año calculan que se debería vender a no menos de 9,50 pesos por kilo para "asegurar un margen de ganancia".

Desde la cooperativa ubicada en Puerto Rico en varias oportunidades realizaron sendos reclamos al Ministerio del Agro y la Secretaría de Comercio Interior para "limitar el ingreso de mandioca desde el exterior", pero hoy "el panorama es caótico y desalentador", dijo Limberger. Recordó que incluso pidieron "cerrar el ingreso de fécula desde el exterior", pero "actualmente no tenemos ninguna respuesta", se quejó y denunció: "la política nacional no nos acompaña".

Unos 150 productores nucleados a la asociación, que lleva más de 45 años en el rubro y es la principal elaboradora de almidón de mandioca de la argentina, ya comenzaron a entregar el producto "sin esperanza medianamente ya que no hay un precio definido", dijo Limberger y aclaró: "únicamente le estamos dando (a los productores) unos pesos para la levantada de la zafra".

En la actualidad la cooperativa tiene "un stock muy interesante de la zafra anterior" y están "empezando esta semana a mover la zafra actual con un panorama que uno no puede divisar un futuro".

Finalmente Limberger opinó que el panorama del sector es muy desalentador. "Si sigue ingresando fécula el precio que deberemos pagar al productor va a ser muy bajo. Es realmente deseperante". "Sinceramente, si uno friamente lo mira parece que quieren que dejemos la actividad", reflexionó.



Fuente: primeraedicionweb.com

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La pizza napolitana quiere ser patrimonio mundial

Ha sido postulada a Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, cuya selección comienza hoy la Unesco y anunciará en 2016. Buscan un millón de firmas para respaldar la candidatura.

Roma.- Para llevarse a la boca una pizza napolitana primero hay que cocinarla y esto requiere seguir unos pasos que sus artesanos más apasionados han elevado a la categoría de arte y que podrían llegar a ser parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

El denominado "arte de los pizzeros napolitanos" acaba de ser incluido en la lista de candidaturas que desde este sábado revisarán los expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) en un largo proceso de selección que culminará en 2016.

Pero en la ciudad de Nápoles, en el sur de Italia, ya celebran haber superado la primera criba, realizada a nivel nacional, mientras buscan el reconocimiento mundial a esa tradición gastronómica. "Es un saber transmitido de generación en generación", dijo a Efe Claudio Sebillo, directivo de la asociación de los pizzaiuoli (pizzeros) napolitanos, la cual impulsa ahora la recogida de un millón de firmas después de las 300.000 presentadas el año pasado para respaldar la iniciativa.

Con orgullo comenta Sebillo que el arte de hacer pizza es una "habilidad inimitable" que, a diferencia de lo que ocurre en otros lugares, mantiene su espíritu artesanal tanto en la preparación de la masa como en el momento de echar mano de ella y hacerla volar para extenderla.

Como buen purista en la materia, desconfía de quienes no cocinan la pizza a la manera napolitana: en hornos que estén a unos 450 grados centígrados y por noventa segundos. Si no se hace así, "queda más crujiente", dice con cierta desaprobación.

Sebillo considera que "el pizzero se aproxima cada vez más a la figura del chef" y que en la última década el negocio de la pizza, icono donde los haya de la cocina italiana, se ha disparado pese a la crisis generalizada en el sector de la restauración.

Su expansión por el mundo ha sido, además, uno de los criterios que la Comisión italiana para la Unesco ha tomado en consideración para aceptar su candidatura, explica a Efe su presidente, Giovanni Puglisi.

Además, agrega, es un buen momento para resaltar la importancia de este plato, coincidiendo con la Expo de Milán, que el próximo mayo abrirá sus puertas dedicada a la nutrición.

"Es una candidatura muy sentida, sobre todo en Campania (región cuya capital es Nápoles)", sostiene Puglisi, para quien representa una forma de dieta "muy simple" y a la vez un exponente de su vida gastronómica.

En esta particular carrera, la pizza napolitana no va sola, sino acompañada de la cetrería, el arte cinegético de cuidar y adiestrar aves de presa para cazar animales silvestres libres, al querer Italia integrar la lista de países donde ya está reconocida como patrimonio cultural inmaterial.

Hasta 314 elementos de todo tipo integran actualmente la lista de la Unesco, que en los últimos tres años ha recogido prácticas italianas como el cultivo de la viña en vaso de la comunidad de Pantelleria, las procesiones de estructuras colosales llevadas a cuestas o la fabricación artesanal de violines en Cremona.

Según la especialista del Instituto Nacional de la Nutrición Laura Rossi, la pizza, entendida como pasta, tomate, mozzarella y aceite, tiene unas 350 calorías por cada cien gramos. Una opción completa y rica en carbohidratos en la que las proteínas de los cereales de la pizza y de la leche de ese queso se complementan, y de esa mezcla sale un producto que encandila "en todo el mundo", destaca la nutricionista.

Solo hay que ver la evolución de una pizza como la "margherita", prototipo de la napolitana, que según la tradición fue preparada por el pizzero Raffaele Esposito en 1889 para la entonces reina de Italia, Margarita de Saboya.

De supuesto origen real, esa pizza es ahora uno de los platos más populares: así lo atestiguan las personas que en Nápoles y otras ciudades hacen fila cada día a las afueras de las pizzerías por una generosa ración de lo que podría convertirse en futuro patrimonio de la humanidad.



Fuente: eluniversal.com

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La chipa, el principal soporte de la vigilia de la Semana Santa

La chipa hecho con almidón de mandioca y queso, cobra una dimensión especial en Semana Santa, cuando se convierte en el principal soporte de la vigilia católica del Viernes Santo y se elabora siguiendo las viejas recetas familiares.

Pese a que su producción es ya toda una industria nacional, es durante ese festejo religioso cuando la chipa vuelve a recuperar su ancestral simbolismo y pasa a cocerse en el "tatakua", literalmente "agujero de fuego" en el idioma guaraní, y horno en la traducción modernamente aceptada.

Se trata de un horno de leña en forma de cúpula y construido en ladrillo o en barro, que por su dimensiones no es factible para acomodarlo a todos los hogares.

Es por eso que el "tatakua" sigue arraigado en muchos caserones del interior del país sudamericano, y estos días se pone en marcha para dar forma a la chipa, que al carecer de levadura es idónea para el rito que esta semana celebra el mundo católico.

"Su consumo en Semana Santa viene de la época colonial porque no tiene levadura. Además es un alimento completo y puede durar varios días", dijo a Efe la historiadora Margarita Miró.

Sobre el "tatakua", Miró señaló que aporta a la chipa un sabor especial que no se consigue en otro tipo de hornos, algo muy valorado por todos los paraguayos, para quienes el resto del año esa torta es también parte de su desayuno y merienda.

"Adquiere un sabor diferente por el tipo de calor que la masa de la chipa recibe de la leña, y sobre todo si se deposita sobre una base de hojas del árbol de la banana", indicó Miró.

A partir de esas premisas, el "tatakua" está listo para hornear todas las clases de chipa que la sabiduría gastronómica paraguaya ha ido generando desde siglos atrás.

Y aquí, como en botica, hay de todo.

Así, el Viernes Santo se pueden servir sobre la mesa desde la chipa "guasú" (grande en guaraní), la "pirú" (pequeñas rosquillas) o la "mestiza", que mezcla almidón de mandioca con harina de maíz.

Y por supuesto se descarta, entre quienes respetan el mandato de Semana Santa, una de las variedades más consumidas, la "chipa so'o", que se rellena con carne picada de vacuno.

Según los expertos en el manejo del "tatakua", que en Paraguay son legión, ya que es también el mejor aliado de un buen asado, la cocción de la chipa en ese horno puede durar entre cinco y quince minutos, según las dimensiones de la masa.

Sin embargo, lo que juega en contra del "tatakua" a la hora de aliarse con la chipa es precisamente su gran tamaño, por lo que muchas familias recurren al horno de gas o eléctrico para preparar en casa el popular panecillo.

Además, desde hace poco tiempo la elaboración casera ha sido facilitada con la comercialización de una masa ya preparada de chipa, que incluye los ingredientes básicos, como almidón, queso y huevo, más aquellos propios de las distintas variedades.

"Es porque a mucha gente le resulta mucho trabajo amasar la chipa, o porque no sabe hacerlo", acotó Miró.

De esta manera, y como si fuera una masa fresca de pizza, antes de introducir la chipa al horno se le puede añadir más queso, más carne, más gotas de anís o una rociada de jugo de naranja.

Todo al gusto de un consumidor que hincará el diente a la chipa después del Jueves Santo, que en el Paraguay católico se festeja con el Karú Guasú (Comida Grande, en guaraní), una degustación donde abunda la carne y que sirve para que el cuerpo se adapte mejor a los rigores de la vigilia del día siguiente.

Un rito que, como la chipa, es parte del sincretismo del que nació la identidad nacional, como refleja Miró en su libro "La Alimentación y la Religiosidad Paraguaya"




Fuente: ultimahora.com

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Conozca los secretos para hacer una chipa a lo yma, más rica y duradera

En otra época, la gente no escatimaba ingredientes a la hora de preparar esta típica comida de Semana Santa. Aquí, trucos para hacer una sabrosa chipa que se mantenga blandita después de los días santos.

La  chipa a lo yma  –o como se hacía antes–  no se endurecía tan rápidamente y podía llegar  incluso blandita hasta el lunes posterior a la Semana Santa. "Hoy en día la queja generalizada es 'mi chipa está dura, es incomible'", repite Clemente Cáceres, promotor cultural del municipio de Asunción.

¿Y qué pasó? "Se han alterado los ingredientes", contesta Clemente, quien ayer –en el barrio Punta Karapã– reveló los secretos para hacer una rica chipa que sea comible por más tiempo.

Aconseja, primero, mezclar una misma cantidad de almidón y harina de maíz. Luego, en vez de manteca se debe incluir grasa de vaca y de cerdo, también en partes iguales.

"El otro secreto es que no debe llevar leche, sino suero (leche cortada) y jugo de naranja natural. La leche con el almidón forma un engrudo muy fuerte, eso endurece y la naranja es un leudante natural", apunta.

Otro aspecto no menor es el huevo, ya que –según él– solo debe usarse la yema, no la clara, porque es otro elemento que endurece.

En cuanto a la harina de maíz, debe estar sancochada. Escasea este producto y en el Mercado 4 "cuesta el doble" –dice– en relación al común.

amasado. Sin obviar la pulcritud, no hay que temer empavonarse las manos a la hora de preparar la masa. Se baten, en primer término, los huevos (solo la yema) con la grasa hasta que desaparezca el olor característico de ambos elementos. El batido sigue con la harina de maíz y el almidón, mitad y mitad, respectivamente. Cuando la argamasa se espesa se le adosa el queso Paraguay. Ese instante es el ideal para colar un chorro de jugo de naranja, de cuatro a cinco cucharadas de suero y un puñado de anís bien estrujado.

"La masa se forma como para mbeju (otra comida típica), aunque lleva más humedad. Y cómo se sabe que ya está a punto para el amasado fuerte –se pregunta Clemente–. Se pone un poco en la palma de la mano y se estruja y si forma una cascarilla, eso quiere decir que ya está", responde.

Cuanto más se amasa más, blanda saldrá la chipa. Con buena mano caliente, el sobado debe hacerse unos 15 minutos –o más– hasta que al armar fácilmente logre un moldé uniforme. "Si se rompe en este proceso quiere decir que todavía no está", acota.

Las formas más tradicionales de la chipa son la alargada, argolla, palomita y el yacaré.

La hoja de la banana cumple doble función, continúa Clemente: le regala un sabor especial a la masa y permite que no se pegue ni se queme la base cuando permanezca en el horno de barro o tatakua.

Por último, debe estar bien caliente el horno. ¿Y cómo uno sabe cuándo está listo para meter la masa? "Al abrir ya se siente, sale el calor, insoportable es para la gente que no se acostumbra", aporta a su vez Erma Leiva, de la Comisión Vecinal de Punta Karapã.

El tiempo de cocción puede ir de cinco a 15 minutos, dependiendo del grosor de la chipa. Cuán más pequeña sea la masa, menos tiempo en el horno, y viceversa.

Una vez que la superficie adquiere una coloración dorada, es señal inequívoca de que la chipa está lista.



Fuente: ultimahora.com

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Eusebio Ayala invita a un viaje a los orígenes del chipá

Chipá rape (El camino del chipá) es la actividad cultural y turística que se realizará el Jueves Santo en Eusebio Ayala, Barrero Grande. Será un tour gastronómico por las principales fábricas del pan paraguayo, un clásico de la Semana Santa, con música, danza y relatos históricos.

La actividad, promovida por la organización cultural El Chipá Literario, iniciará a las 8 de la mañana frente a la sede de la agrupación, junto a la plaza Independencia de la ciudad.

La histórica ciudad, localizada en el Departamento de Cordillera, es considerada la capital del chipá, por ser donde tradicionalmente más se elabora y comercializa este tradicional pan paraguayo, realizado a base de almidón, maíz, queso y especias.

Los asistentes serán invitados a subir a dos ómnibus que realizarán el recorrido, arrancando con una visita al antiguo bar y parador Cabure'i, que actualmente ya no se encuentra en funcionamiento.

Se relatará la historia de este local, que desde la mitad del Siglo XX fue el destino obligado de todos quienes transitaban por la ruta 2, para degustar las clásicas "Chipá Barrero", que elaboraba el pionero de esta delicia gastronómica, el señor Juan Ramón Ayala.

"El bar y parador Cabure'i es un lugar emblemático de la ciudad de Eusebio Ayala, es el principal sitio de la memoria del chipá, el lugar que sirvió para inmortalizar la marca y ciudad Chipá Barrero", destaca el docente y promotor cultural Almide Alcaraz, principal directivo de la nucleación El Chipá Literario.

Posteriormente, el recorrido seguirá por seis fábricas de chipá: Camellito, Lechuza, María Ana, Barrero (de Juan Ramón Ayala), Leticia y Santo Domingo.

"En todos estos locales se podrá vivir momentos de representaciones artísticas e historias de los inicios de esta actividad, a cargo de los chiperos y las chiperas de la zona", precisa Alcaraz.

La actividad no tendrá ningún costo para quienes deseen asistir, el acceso a todos los locales, al igual que el traslado, será totalmente gratuito y los participantes tendrán la ocasión no solamente de ver cómo se prepara el chipá, en sus distintas etapas, sino que inclusive podrán participar de la elaboración, preparando sus propios panes, para luego degustarlos.

Otro de los detalles singulares es que a cada participante se le entregará un pasaporte simbólico de la República del Chipá, como se denomina a la ciudad de Eusebio Ayala. Este documento será sellado en cada destino del tour, y servirá como un lindo recuerdo de la actividad realizada.

Finalmente, cerca del mediodía, el acto se clausurará en la sede del Chipá Literario, con un mini festival de danzas y chipá apo (la elaboración del chipá), a cargo del Ballet Municipal de Eusebio Ayala.




Fuente: ultimahora.com

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En República de la Chipa amasan sin descanso para surtir en días santos

En Barrero, Eusebio Ayala, los chiperos copan la ruta 2 ofreciendo el tradicional manjar de almidón, el favorito en la Semana Santa. Uno de los más antiguos hacedores cuenta el proceso de elaboración.

Huevo, queso, grasa de chancho, leche, anís y almidón. Seis ingredientes que, al nombrarlos por separado, muchos no le verán el sentido. Sin embargo, son los productos que desde hace 56 años viene utilizando don Juan Ramón Ayala para la cocción de la famosa chipa barrero,  en su ciudad natal de Eusebio Ayala.

Esta típica masa, pan o torta de almidón, como usted prefiera llamarla, con la compañía de cocido, es por tradición el menú que no puede faltar en las mesas paraguayas en estos días santos.

"Y nosotros somos justamente uno de los encargados de que no falte", dice, entre risas, Juan Ramón.

Con seis vendedoras en el parador, dos cocineros y otras dos recepcionistas en su comedor, Juan Ramón se apresta a vivir su Semana Santa número 75, con la esperanza de que este año vuelvan las ventas de la década pasada.

"En los últimos cinco a seis años, bajó muchísimo la venta de chipas, yo pienso que es porque de a poco vamos perdiendo la tradición. Antes la gente venía y llevaba por G. 150.000 o G. 200.000, hoy se lleva la mitad", cuenta.

El proceso. No obstante, en la República de la Chipa están esperanzados en recibir la ayuda de Jesús para que las ventas vuelvan a subir, ya que gran parte de la población trabaja en este rubro.

En Chipa Barrero se están preparando para cocinar entre 500 y 700 asaderas. Cada una es capaz de sacar unas 15 tortas de almidón.

Consultado sobre el proceso de elaboración y cocción, don Juan Ramón comentó que primero colocan los huevos en su batea de granito. Luego del proceso de batido, se le agrega encima el queso y la grasa de chancho y por último, se añade el combo de leche, anís y almidón.

Mientras nos relata el procedimiento de preparación, el cocinero José Ferreira –más conocido como Rubio– aprovecha para contarnos que la medida de la chipa debe hacerla uno mismo, con las manos. Eso le da un toque propio, asegura.

"No te puedo decir en qué proporción o si no me vas a quitar mi receta", bromea el propietario de Chipa Barrero, pero acota que "el proceso de elaboración dura unos 30 minutos y en el horno hay que dejar unos 20 minutos. Ponele una hora para que salga bien cocida la chipa".

Remarca que el horno, sea a leña, a gas o eléctrico, debe estar en todo momento caliente, para que el producto salga crocante y con el correr de las horas no se endurezca fácilmente.

"Yo prefiero al tatakua, ahí es donde empecé, pero hoy en día por comodidad y eficiencia ya solo usamos el horno a leña de día y el eléctrico de noche, cuando vamos a producir para que vaya a Asunción", menciona.

Las tarifas dependen del tamaño. La más pequeña cuesta G. 3.000, la mediana, G. 5.000, y la grande, G. 10.000.

Inseguridad. Las chiperas son vitales para el negocio. Apostadas en los paradores y cerca de los puestos de peaje, son las encargadas de "tentar" al viajero, con el exquisito olor que expide una chipa recién salida del horno.

Por esta Semana Santa, las trabajadoras ruteras de Eusebio Ayala hicieron un pedido muy especial: que baje la inseguridad. Comentaron que habitualmente son víctimas de robos por parte de desconocidos, ante la poca presencia de la Policía, sobre todo, en horas de la noche y madrugada.





Fuente: ultimahora.com

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Santa Semana

La Semana Santa de nuestra infancia debió ser realmente Santa. Nuestros abuelos nos ordenaban a encarcelar las travesuras cuanto menos desde el Viernes de Dolores hasta el Sábado de Gloria. Tal vez nunca lo conseguían, pero al menos lo intentaban.

Y eso que desde el Miércoles de Ceniza ya querían que guardásemos compostura total. Las más de las veces terminaban cediendo con un plagueo, que por cierto también les estaba prohibido por ser días santos.

Durante siglos los católicos cumplían a rajatabla la “vigilia” todos los viernes, entendiéndose esta como la abstensión de comer carne. Se cuenta que quien estableció esta ley eclesiástica fue el Papa Nicolás I durante su papado entre los años 858 y 867.

Era un pecado mortal hasta que en 1966, el Papa Paulo VI, autorizó a romper la vigilia de todos los viernes del año.

No obstante, en muchas familias católicas, la tradición se mantuvo durante un largo periodo posterior -quizás durante la década del '70- porque había gente que se rehusaba a pecar comiendo carne un viernes.

Actualmente la ley eclesial solo rige para evitar comer carne el miércoles de ceniza y el Viernes Santo. Muchos consideran que consumir carne el Viernes de Dolores equivaldría a hacerlo el Viernes Santo.

Pero en estos tiempos de auge de la alimentación saludable, comida sana, dietas, etc. mucha gente ya no considera ningún sacrificio dejar de comer carnes rojas, durante varios días de la semana. Con volverse vegetariano uno puede extender la abstinencia carnívora a todos los días del año.

¡Cómo echamos de menos hoy el poroto peky, manteca quesú, borí borí blanco, tallarín viudo, arroz quesú, fideo mbaipy y otros platos de los viernes sin carne de nuestra infancia!

La prohibición de comer carne se ha vuelto relativa e innecesaria. Quizás una cuestión automática. Y aunque alguien lo hiciera, tal vez la pena ya no sería ir derechito al infierno.

Otra santidad de la Semana Santa de nuestros abuelos era la difícil tarea de reunir todos los ingredientes para el chipá, única comida permitida en un Viernes Santo.

Era un largo y penoso proceso, un sacrificio que comenzaba por revocar el tatakuá y ponerlo a punto semanas antes. Seguía con arrancar la mandioca y preparar el almidón; desgranar el maiz y llevarlo al molinito rojo a mano; sacrificar el cerdo y extraer la grasa; obligarle a las gallinas a que pongan huevo y guardarlos en bolsas de sal para que se conservaran; añejar el queso en sobrados colgados de los techos y parraleras...

¡Cuánto sacrificio para un día de ayuno!

Hoy la cuestión es más sencilla y moderna: bacalao con garbanzos y sanseacabó. La chipa es solo para acompañar y una tradición bien paraguaya que se mantiene.




Fuente: abc.com

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Empresa liderada por internas debe preparar mil chipas para días santos

Tortas temáticas, bocaditos, menú especial para eventos y ahora, por Semana Santa, chipa. Mil en total. La entrega es por delivery y el punto de partida es el penal de mujeres Casa del Buen Pastor. Instalada en un pequeño salón, la interna Elba Flores lidera una mini empresa de catering que emplea a otras internas y cuenta con la ayuda de sus hijas para promocionar sus productos.

La empresa de Elba tiene cuatro años y ella lleva tres años en prisión. Ella misma se presentó para “resolver” el problema derivado del procesamiento de su expareja por un homicidio ocurrido en el año 93 y en el que, afirma, nada tiene que ver.

Si bien en un principio el apresamiento de Elba afectó negativamente la entonces flamante empresa familiar, no causó mella en su espíritu emprendedor.

La vida en prisión se presentó como una oportunidad distinta de reflotar su negocio y ahora, con la ayuda de otras internas que contrató y la de sus hijas para la promoción de sus productos a través de una fanpage en la red social Facebook y las entregas, cosecha los beneficios de su trabajo.

“Presentamos un proyecto gastronómico a las autoridades y ellas nos aprobaron para seguir trabajando acá, damos trabajo a internas y mis hijas son las que se encargan de las promociones y las entregas. Hacemos todo tipo de eventos. Tortas temáticas de fondant son nuestro fuerte, cupcackes, bocaditos dulces y salados”, comentó.

“Hace poco hicimos un evento para el Ministerio de Justicia con la embajada americana en el Banco Central. Pedimos apoyo a colegas que nos conocen e hicieron el servicio allá y nosotras hicimos la comida acá. Fueron tres días de jornada completa. Hicimos peceto vitel toné con panaché de verduras, una comida china e hicimos también bocaditos salados y dulces para la mañana y la tarde”, recordó.

Cuando visitamos el penal el viernes último, Elba y sus colaboradoras terminaban un pedido de 50 chipas.

Con motivo de la Semana Santa, una empresa les pidió 200 chipas grandes, y particulares hicieron varios que totalizan mil unidades.




Fuente: abc.com

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