La historia de la pasta

¡Todos amamos la pasta! Tan antigua como la agricultura, aquí te contamos su origen y qué tipos podemos encontrar en el mercado ¿Vos cuál preferís?

Se trata de uno de los alimentos de origen más remoto de los que se tiene conocimiento. Su raíz es tan antigua como el de la agricultura ya que al fin y al cabo, es simplemente, agua mezclada con un cereal molido. Cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).

"Cuando el hombre aprendió a cultivar cereales, molerlos para transformarlos en harina, mezclarla con agua y secarla al sol, para mejorar su conservación, nació el pan y también la pasta."

 Probablemente fue desarrollada en diferentes partes del mundo de forma paralela. Existen teorías que establecen su origen en China, India, en el mundo árabe y en el mediterráneo, en diferentes momentos históricos. Las referencias más antiguas sobre la pasta proceden del año 4000 a.c. en China pero tanto los árabes como los antiguos griegos también desarrollaron productos similares.

En el ámbito mediterráneo Aristófenes y Horacio nos hablan del laganon (del griego λάγανον), una mezcla de agua y harina estirada y cortada en tiras y que bien pudo ser una especie de lasaña. Cicerón lo cita como su plato preferido.

En la tumba de “los relieves”, situada cerca de Roma y datada en el siglo IV a.c. se reproducen diferentes utensilios que se cree se usaban para formar y cortar la pasta, aunque no hay pruebas concluyentes al respecto.

¿Donde queda Marco Polo en toda esta historia? Pues parece ser que la leyenda que cuenta que fue él el que trajo la pasta desde China a Europa es eso, una leyenda. En un documento fechado en 1284, anterior al regreso a Italia, se habla de los vermicelli elaborados en la ciudad de Pisa. La pasta, ya estaba muy extendida hacia el año 1300 por el norte y Este de Italia.

"Marco Polo no llevó la pasta desde China a Europa, es solo una leyenda."

 Pasa el tiempo y la pasta va cambiando de nombre. En la edad media se usa el término genérico de maccheroni para referirse a esta. En el siglo XV a la pasta se le denomina lasagna y los artesanos que la elaboraban eran los lasagnare. Posteriormente, en el siglo XVI aparecen los fidelli a cuyos fabricantes se les llama fidellai. En el siglo XIX los llaman vermicelli. Actualmente a los artesanos, generalmente mujeres, que elaboran pasta fresca se las llama pastaia.

Hasta el siglo XVII no hay constancia del uso del tomate. Al principio se consideraba venenoso. La pasta se comía con las manos, sin ningún aliño y sin queso. Cuando se generalizaron las salsas de tomate y aceite, que luego las amas de casa completaban con diversos productos locales como la mozzarella, el parmesano o el prosciutto el tenedor se convirtió en un utensilio de uso diario. Como los tenedores de la época tenían solo dos dientes, se les añade un tercero para poder enrollar mejor los spaghetti.

"En 1740 Paolo Adami abrió la primera fábrica de pasta en Venecia."

 A finales del siglo XIX y principios del XX se introducen muchas mejoras en los procesos de fabricación: nuevos tipos de molinos para el trigo, prensas hidráulicas para formar la pasta seca, secado artificial de la misma; que permiten mejorar su producción y alargar la conservación.
Con la fabricación, el desarrollo industrial y gracias también a la emigración italiana en América comienzan las exportaciones, que no paran de crecer. Hacia 1913 Italia exportaba a Estados Unidos más de 70.000 Tm de pasta.

Actualmente la pasta es uno de los alimentos preferidos a lo largo y ancho del mundo. Ha sido asumida en los recetarios populares de muchos países; aunque Italia sigue siendo el país donde más se consume. El 74% de la pasta fabricada en Europa se hace en ese país, siendo el mayor productor del mundo con 3,1 Tm en 2004.

Tipos de pasta

Se dice de Bélgica que hay una cerveza diferente para cada día del año, y es cierto. También ocurre con los quesos en Francia. Lo mismo es aplicable a la relación que mantienen los italianos con la pasta. La clasificación y las variedades de pasta son innumerables. Se pueden dividir en pasta fresca y pasta seca, o si atendemos a su forma en pasta corta o larga, y también rellena.

Pastas frescas: agnolini, agnolotti, anolini, bigoli al torchio, cannelloni, capellini, cappellaccio, cappelletti, casonsei, fettucce, fettuccini, garganelli, gnocchetti sardi, lasagne,maccheroni alla chitarra, malloreddus, maltagliati, orecchiette, pappardelle, pizzoccheri, ravioli,tagliatelle, tagliatellini, taglierini, tagliolini, tortellini, tortello, tortelloni, trofie.

Pastas secas: banane, bavette, bucatini, canneroni grande, capelli d’angelo, conchiglie, eliche, farfalle, farfallette, farfalloni, fidelini, fusilli, fusilli lungui, gnocchi di pasta, linguine, lumache, maccheroni, maccheroni da Carnacina, mafaldine, maniche, mezze maniche, mezze penne, mezzi rigatoni, millerighe, occhi di elefante, paccheri, penne, penne lisce, penne rigate, perciatelli, perciatelloni, perline, pipe, reginette, rigatoni, schiaffoni, sedani, sigarette, spaghetti,spaghettini, spaghettoni, trenette, tripolini, ziti, zitoni tagliati.

Pastas cortas: las cortas tienen una amplia gama de formas y texturas. Es habitual que este tipo de pastas compaginen muy bien con salsas que sean de contextura gruesa, o mejor dicho espesa, como por ejemplo la bolognesa o la salsa de ricotta.

Pastas largas: dentro de esta clasificación, las pastas más finas combinan muy bien con salsas uniformes, y homogéneas que se incorporen con la pasta, por ejemplo, una salsa al pesto bien hecha resulta perfecta para este tipo de pastas. Pero si se habla de pastas largas y anchas como el fettuccine, se recomienda que sean de alta cremosidad y espesas.

Rellenas: Los tipos de pasta más conocidos que entran dentro de esta lista son lostortellini y los raviolis, sin embargo existen infinitos nombres para identificarlos. Generalmente pueden estar rellenos de carne, frutos secos, verduras o quesos, y las salsas pueden combinarse de acuerdo al relleno.

Fuente: mdzol