lunes, 8 de diciembre de 2014

En estas fiestas, pensalo dos veces a la hora de comprar tus regalos o prepara los festejos

Apoyamos - apoyemos esta campaña, los productores independientes, artistas, artesanos, diseñadores y un sinfín de emprendedores que no solo contribuyen a la economía social, sino cultural de nuestro país. Su esfuerzo es el doble, su compromiso, atención, entrega, también, ya que en la mayoría de los casos, es su único recurso. En estas fiestas, pensalo dos veces a la hora de comprar tus regalos o prepara los festejos, no vas a encontrar gente con tanta pasión por lo que hace... y eso, es contagioso.


Caacupé: alimentos que encierran años de historia

La tradicional chipa y el mosto son el alimento y la bebida propios de los festejos de Caacupé, al menos durante la tradicional peregrinación hasta la basílica. La elaboración de los mismos encierra años de trabajo e historias de familias.

En el cerro Caacupé, km 47 de la ruta II, está instalada una familia de chiperos y otra de mosteros. Al son del rock argentino, bachata y cachaca amasan y calientan el fuego de uno de los hornos que construyeron el viernes, mientras de otro tatakuá salen unas crocantes chipas argolla que venden a G. 2.000 cada una.

Desde hace ochos años la familia Gónzalez se dedica a la venta de chipa en esa zona. Josefa González y su cuñada Griselda Torales se encargan de la venta, con una imponente vista que completa el hermoso marco en el sitio. Su hermano Amancio González, en compañía de los vecinos del barrio Santa María preparan el fuego en el horno, retiran las brasas y colocan las bandejas con las masas con figuras de argolla que en minutos se volverán crocantes y doradas para tentar a los primeros que asciendan al cerro, quienes se quedan a saborear y alzar fuerzas para continuar peregrinando hasta la basílica de Caacupé.



Fuente: abc.com.py

viernes, 5 de diciembre de 2014

Este sábado se viene el Festival de la Chipa en Montecarlo


Este sábado 6 de diciembre se llevará a cabo una nueva edición del Festival de la Chipa, organizado en forma conjunta por la municipalidad de Montecarlo y la comisión vecinal del barrio San Lorenzo. El festival que contará con un concurso y premiación de la chipa, tendrá además su reina, ya que la misma será electa y coronada en esa noche, que vera desfilar sobre el escenario una importante cantidad de artistas locales y provinciales.

El evento, que originalmente estaba previsto realizarse el pasado sábado 29, finalmente se hará efectivo este próximo sábado 6 de diciembre, en las instalaciones del salón comunitario, ubicado en el centro mismo del populoso barrio San Lorenzo, desde las 20 horas.

“El festival de la Chipa, al igual que otros eventos culturales que se realizan a lo largo del año en los barrios de Montecarlo, forma parte de una política de recupero de las tradiciones y costumbres de los barrios y la de revalorizar a los valores artísticos, que supieron brillar en otras épocas y que desde esta gestión buscamos recuperarlos y darles continuidad”, expresó Horacio Ferreira, Secretario de Desarrollo Social municipal.



Fuente: misionesonline

jueves, 13 de noviembre de 2014

Bolivia pone en funcionamiento la primera planta mundial de leche de quinua.



EFE/ La Paz

Bolivia pondrá en marcha el próximo 20 de noviembre la primera planta productora de leche de quinua que existe en el mundo, que producirá tres sabores de esta bebida y ha sido financiada en parte con fondos europeos.

"Es la única planta de leche de quinua en el mundo hasta el momento", dijo a Efe Óscar Alcaraz, director de Pro Bolivia, la empresa que promueve el proyecto. La localidad de Uyuni, en el departamento andino de Potosí, ha sido el lugar elegido para situar la planta, que tendrá capacidad para producir alrededor de 250 litros diarios de leche de quinua hasta llegar a los 3.500 litros de leche cada mes, indicó por su parte el técnico de la fundación Fautapo David Soraide.

La planta ha requerido una inversión de casi 162.000 dólares, de los que el 80 % lo ha aportado Pro Bolivia con recursos de la Unión Europea, mientras que la fundación boliviana Fautapo puso el 20 % restante.

Esta leche se producirá con la variedad boliviana conocida como quinua real, un grano rico en proteínas que se cultiva únicamente en la región andina, alrededor del salar de Uyuni, un antiguo mar desecado de miles de años de antigüedad.

El nuevo producto estará disponible en tres sabores: chocolate, vainilla y frutilla (fresa). La producción de leche de quinua, en su primera etapa, será destinada al desayuno escolar de las comunidades aledañas, lo que beneficiará a unos 5.000 niños, según los responsables de la iniciativa.

La leche de quinua cuenta en su composición con proteínas y vitaminas D y E, pero no contiene lactosa ni colesterol, a diferencia de la leche de origen de animal, refirió Alcaraz. El director de Pro Bolivia recordó que existen estudios científicos que han demostrado que este grano "ayuda a combatir la osteoporosis y el cáncer de mama, y por los aminoácidos ayuda a la retención de la memoria".

Alcaraz reconoció que aún no existe un mercado masivo de consumo interno para este producto, aunque confió en que la leche de quinua contribuirá a que los bolivianos puedan disfrutar de las cualidades nutritivas de este grano.

Este proyecto fue desarrollado con la ayuda de técnicos peruanos, ya que en ese país existe un prototipo de una máquina similar a la que se va a emplear en Bolivia, un ingenio denominado "vaquita mecánica". Según datos del privado Instituto Boliviano de Comercio Exterior (IBCE), en 2013 Bolivia produjo 61.182 toneladas de quinua, de las que el 56 % se destinó a la exportación.

En agosto pasado las organizaciones de productores bolivianos de quinua lograron que el registro de la "Quinua Real del Altiplano Sur de Bolivia" sea reconocido por los países de la Comunidad Andina. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) declaró el 2013 como Año Internacional de la Quinua en reconocimiento a los pueblos andinos y a las valiosas propiedades nutricionales de este milenario "grano de oro".



Fuente: paginasiete

jueves, 6 de noviembre de 2014

Chipa mestizo, preparación tradicional

El " chipa apo" en semana santa es una tradición. Abuelas, tías, madres, hijos todos alrededor de la mesa para amasar y darle las particulares formas a la masa; "lopi" "jacare" "argolla" son las más tradicionales.

INGREDIENTES

Para 2 docenas aprox
  • 1 kg de almidón (aramirô)
  • 300 grs de harina de maiz (avati ku'i)
  • 300 grs de grasa de cerdo (kure ñandy)
  • 5 huevos medianos (rygausu rupi'a)
  • 500 grs de queso estacionado (kesu tuja)
  • 1 cda al ras de sal (juky)
  • 20 grs de anis
  • Suero, o leche cant. nec. (aprox 100 ml)
  • Si es posible; hoja de banana (pakova rogue)

PREPARACIÓN

En un recipiente batir con las manos la grasa de cerdo hasta que quede bien blaco.
Agregar los huevos de a uno sin dejar de batir.
Agregar el anis y el queso desmenuzado.
Disolver la sal en un poco de suero y añadir a la mezcla.
Agregar la harina de maiz y mezclar muy bien. Agregar el almidon de a poco.
Por último agregar el suero, según la cantidad que necesite la masa.Dejar reposar la masa unos 20 minutos, tapada con un lienzo o un mantel.
Esto lo hacemos mientras se calienta el tatakua... si hacemos en horno precalentamos a 180º- 200º
Tomar una parte de la masa, volcar sobre la mesa y comenzar a amasar hasta lograr una masa compacta y suave.
Formar bastones y cortarlos de igual tamaño .
Hacer las figuras: argolla, pa’i akã, en rombo, karapã (medialuna), puku’i (alargados), trenzado, palomitas, etc
Colocar cada chipá sobre el pakova rogue (hoja de banano), y taparlos con un trapo mientras damos molde a toda la masa.
Una vez que el tatakua esté bien caliente, limpiamos y quitamos las brasas. Con la ayuda de una pala de madera, meter las chipás uno a uno sin perder mucho tiempo para que no se enfríe el tatakua.
Si hacemos en horno convencional también no dejar mucho tiempo el horno abierto.
Cocinar por unos 15 a 20 minutos a Tº fuerte.

CONSEJO para mantener las chipas blandas: al sacar del horno o tatakua guardamos las chipas en un recipiente con hojas de banana como base o fondo.

OTRO truco para que las chipas no se endurezcan es no cocinarlo durante mucho tiempo. Bastan 15-20 min para que quede bien cocida.



Fuente: tembiuparaguay

lunes, 3 de noviembre de 2014

Los sabores regionales del Chaco se exponen en el Festival Gastronómico Raíz

Chipá, chipá guazú, pacú, surubí, cerdo, galletitas de algarroba, miel, mamón, kibebe, cabrito, son algunos de los numerosos sabores que la cheff chaqueña, Diana Delssín, en representación del Instituto de Turismo, utiliza y prepara en vivo para compartir durante las degustaciones, volviéndose la locura de grandes y chicos.De la mano del Instituto de Turismo del Chaco y del Ministerio de Industria, los “Sabores Regionales del Chaco” están siendo expuestos y degustados por el concurrente público que llega hasta el predio de Villa Martelli, donde el Festival Gastronómico más grande de Argentina se lleva adelante por segundo año consecutivo.
Cabe recordar que desde la cartera turística provincial hace tiempo se viene trabajando para promocionar la gastronomía chaqueña, sobre la cual se realizó una profunda investigación que permitió rescatar y conocer en profundidad las costumbres culinarias de cada polo turístico en los que está dividida la provincia.
Como parte de este trabajo la cheff Diana Delssín, entre otras acciones, se encuentra realizando capacitaciones sobre los “Sabores Regionales” en restaurantes, bares y negocios gastronómicos de la provincia, por lo que cada vez se van sumando más interesados en esta importarte propuesta del Instituto de Turismo del Chaco que busca revalorizar los ingredientes y gustos de nuestra gastronomía local.

El Chaco expone todos sus sabores en el Festival Gastronómico más grande de Argentina se lleva adelante por segundo año consecutivo.




Fuente: diarionorte.com

domingo, 2 de noviembre de 2014

Chipa con chorizo colorado!

Traemos una novedad para todos nuestros clientes, chipa con chorizo colorado. La mezcla de la masa original de nuestras chipas, mas un relleno de exquisito chorizo colorado de primera marca, fresco, conservado a temperatura ambiente en nuestra bodega. Proporciona el sabor más criollo de nuestra serie por su carácter y particular sabor. Muy aconsejable para acompañar picadas y degustar con cervezas o vinos tintos.

jueves, 30 de octubre de 2014

Emprendedores posadeños participarán en la feria gastronómica Raíz

El evento que congrega sabores de todo el país, se llevará a cabo del 31 de octubre al 2 de noviembre en Tecnópolis. Misioneros ofrecerán desde chipa hasta licores.



Del 31 de octubre al 2 de noviembre se realizará el segundo festival gastronómico “RAÍZ”, que se llevará a cabo en Tecnópolis, y la capital misionera participará con una delegación de emprendedores.

Al respecto, el Director General de Producción y Ferias Francas, Facundo Galeano, destacó que “es el segundo año que se va a realizar este evento, la feria gastronómica más importante del país y, al igual que el año pasado, vamos a estar acompañando a nuestros emprendedores posadeños para mostrarles a todos los que visiten Tecnópolis lo que producimos en nuestra provincia, también lo que respecta a la cultura gastronómica de nuestra región”.

Más de una decena de emprendedores expondrán sus productos entre los que se encontrarán: miel, yerba mate, productos de moringa, especias, mermeladas, dulce de leche, pickles, chocolates, licores, alimentos elaborados a base de yerba mate (alfajores, cereales, galletitas) y las clásicas chipas y mbeyú.

Todos los productos son elaborados con ingredientes propios y destacados de la provincia y serán exhibidos para su degustación durante las tres jornadas.

La feria RAÍZ reunirá a cientos de emprendedores gastronómicos, restaurante y destacados chef de todo el país y la región para combinar sabores, aromas y sensaciones característicos de todas las regiones de Argentina.



miércoles, 29 de octubre de 2014

El diseñador como chef

Ingredientes visuales y técnicas compositivas para la elaboración de grandes recetas de diseño gráfico

Para Timothy Samara, la labor del diseñador gráfico y la del chef de cocina tienen en común su metodología y un objetivo: mediante la manipulación, combinación y aderezo de unos ingredientes básicos deben conseguir que estos alcancen su máxima viveza y que, combinados, configuren un conjunto expresivo, grato y estimulante.
Este libro ofrece un amplísimo y variado catálogo de ingredientes gráficos y elementos compositivos que pueden utilizarse individualmente o vinculados en soluciones más complejas para elaborar proyectos visuales perfectamente sabrosos. La primera parte del libro disecciona 57 categorías de ingredientes distintas (desde iconos, texturas, motivos, paletas de color y elaboraciones tipográficas, hasta estructuras reticulares, encuadres y composiciones) para, posteriormente, proporcionar en la segunda parte una amplia muestra de recetas de proyectos donde se combinan y aplican estos ingredientes.
Un buen diseñador, como un buen chef, no sólo conoce las diferencias o semejanzas entre los distintos ingredientes, sino también cuáles de ellos consiguen transmitir un determinado mensaje y cuáles se combinarán bien para dar lugar a experiencias que pueden ser armoniosas o discordantes. Con este libro, el diseñador aprenderá a conocer la esencia de cada ingrediente gráfico y la forma en la que estos se comportan según sean manipulados.
Timothy Samara, diseñador gráfico y profesor, posee una trayectoria de más de veinte años dedicada al branding y el diseño de información. Fue director de arte senior de Ruder Finn y de Pettistudio y ha fundado el estudio STIM Visual Communication. Imparte clases en diversas escuelas neoyorquinas, entre ellas la School of Visual Arts y la Parsons, y es autor de renombrados libros sobre diseño gráfico, como Diseñar con y sin retícula (2004) y Los elementos del diseño (2008), ambos publicados por la Editorial Gustavo Gili.



Fuente: kichink.com

Un restaurante de Nueva York propone cenas en silencio

El chef del Eat defiende que la idea busca ofrecer la oportunidad de "disfrutar la comida de otra manera"


Cenar en silencio. Esta es la singular propuesta que ofrece una vez al mes un restaurante de Nueva York a sus clientes con el objetivo de dedicar los cinco sentidos y disfrutar al máximo de la comida. La experiencia se puede vivir en Eat, un local situado en Greenpoint, el barrio de moda en Brooklyn, y la idea ha salido del chef del restaurante, Nicholas Nauman, que se ha inspirado en su estancia con monjes budistas en la India. Estos solían desayunar sin intercambiar ni una palabra.

Según Nauman, el silencio da a los clientes la oportunidad de disfrutar mejor de los alimentos. Así, durante las ocasiones en las que se sirve un menú cerrado de cuatro platos --al precio de 40 dólares (29,5 euros)-- está estrictamente prohibido hablar. "Es una oportunidad para disfrutar la comida que no tendrías de otra manera", explica el chef, que apunta que en estas sesiones lo único que se oye es el ruido de los cubiertos sobre los platos o el trajín de la cocina. "Hay una gran energía en la sala", asegura.

La propuesta del restaurante, que se distingue por cocinar con alimentos orgánicos y de Kilómetro 0, ya tiene defensores y detractores. La editora jefa de la web de gastronomía Epicurious.com, Tanya Steel, opina con humor que "como madre es una fantasía (el silencio) pero como alguien que paga por salir a comer fuera me sentiría como en una película muda. Sería muy difícil"


Sin embargo, los asistentes a la última 'experiencia gastronómica silenciosa", el pasado 6 de octubre, no parecían afectados por el silencio ambiental y se dedicaban con fruición a degustar el menú. Incluso hubo algún cliente que en consideración a la norma salió a la calle a estornudar. Y hay quienes han optado por la mímica y las expresiones faciales para comunicarse.


domingo, 26 de octubre de 2014

Ese raro maíz de colores

(Caracas, Noticias24) – Estas extraordinarias imágenes pueden parecer de mentira, sin embargo, son reales puesto que un agricultor cultivó un raro tipo de maíz que crece con una diversidad de colores.
El conocido “maíz de vidrio” fue desarrollado por un nativo americano que se percató de que las mazorcas mostraban signos de coloración inusual y brillaban con la luz solar.
Ahora, este producto está a la venta para quienes quieran colocar un toque de color en sus huertos






miércoles, 22 de octubre de 2014

Cuando el talento traspasa el interés

Que felicidad, que orgullo tener clientes tan creativos en nuestras filas. Su nombre: Elsart, y no tuvo mejor idea que hacer una tira dedicada a nosotros! Joven talentoso marplatense. Le damos cabida en este humilde lugar y también lo queremos aprovechar y hacerlo extensivo a todos aquellos artistas INDEPENDIENTES que luchan día a día para mostrarle al mundo su arte. Que capo!

Dónde ubicarlo? : Fanpage en Facebook  ELSART
Blogger:  elsartbook

martes, 21 de octubre de 2014

La enciclopedia de un mago

Cofundador de Microsoft y científico, Nathan Myhrvold ha revolucionado el mundo de los fogones. Su obra 'Modernist Cuisine' recopila todo el saber culinario de nuestro tiempo.
MAGO DE LOS FOGONES. Nathan Myhrvold, 52 años, posa en la cocina del Hotel Ritz de Madrid.

Texto: Federico Olderburg / Fotografía: Chema Conesa.

¿Qué es lo primero: el autor o su obra? En este caso, empezaremos por el personaje: Nathan Myhrvold (Seattle, 3 de agosto de 1959) es licenciado en Matemáticas, Geofísica y Física Espacial y doctor en Economía Matemática y Física Teórica por la Universidad de Princeton (Estados Unidos). Acompañó a Bill Gates en el nacimiento de la gran aventura de Microsoft, empresa de la que llegó a ser consejero delegado. Inventor prolífico -con más de 250 patentes registradas-, Myhrvold es también el impulsor de Intellectual Ventures, una compañía dedicada al desarrollo de soluciones tecnológicas y creativas.







Pero a pesar de su trayectoria como científico y empresario, consiguió hacer un hueco en su agenda para realizar prácticas en el restaurante francés más famoso de Seattle, Rover's. No conforme, se apuntó también a la escuela culinaria La Varenne, donde completó su formación culinaria con la chef Anne Willan. La obsesión de Myhrvold no era montar un restaurante, sino realizar un aporte a la Historia de la cocina, en forma de libro. O de varios, más bien.

IMPACTO VISUAL. Modernist Cuisine (Editorial Taschen, 2011) es un compendio que desmenuza desde una perspectiva científica la historia gastronómica, sus técnicas, procesos, productos y recetas en 2.438 páginas, con 3.216 ilustraciones y más de un millón de palabras. En total, cinco volúmenes de llamativo diseño y gran impacto visual que la prestigiosa guía Zagat ha definido como "el libro más importante en las artes culinarias desde Escoffier", refiriéndose a La guía culinaria de Auguste Escoffier, publicada en 1902 y que aún se mantiene como obra de referencia de la cocina clásica.



Respecto a la comparación con el gran Escoffier, Myhrvold tiene claro que "sólo la historia podrá decir si mi libro será tan influyente como el suyo. En cuanto a contenido, ambas obras son muy distintas, porque La guía culinaria es fundamentalmente un libro de recetas, mientras que Modernist Cuisine explica las técnicas que se están desarrollando actualmente en la cocina. ¡Y el libro de Escoffier no tenía fotos! Lo cual dificulta aún más las comparaciones".
A LA PARRILLA. Algo tan común como preparar dos hamburguesas en una barbacoa se convierte en objeto de arte al cortar trasnversalmente el objeto. El calor del carbón llega directamente sobre la carne de ternera. También se ha extraído del mismo volumen que la imagen anterior 

Sin duda, una de las grandes diferencias entre las dos obras culinarias es la perspectiva científica que rezuman los cinco volúmenes que ha escrito Myhrvold junto a su equipo. Desde luego, en el otro libro no hay referencias a hidrocoloides, enzimas, emulsionantes, homogeneizadores, centrifugadores... ¿Pretende entonces reiventar la cocina? "No", contesta el científico cocinero, "de ningún modo. Simplemente, me refiero a las técnicas que cualquiera podría aprender si hiciera un 
stage en Can Roca, elBulli y demás templos de la cocina moderna".


En cualquier caso, lo que queda claro es que Modernist Cuisine alimentará el debate sobre cuál es la frontera entre ciencia y cocina. "Es probable que a algunos les llame la atención esta perspectiva científica", explica el autor, "pero lo cierto es que no es un capricho personal unir ciencia y cocina; la relación entre ambos mundos siempre ha existido. Mi voluntad es utilizar esta perspectiva para explicar cómo funcionan las cosas para que podamos disfrutar de un buen café expreso, un yogur o una pizza. O por qué en la elaboración de los quesos los pequeños detalles hacen grandes diferencias. La cocina siempre se ha beneficiado del desarrollo tecnológico. La innovación es una fuerza, en la gastronomía o en cualquier otro campo".

INSTRUCCIONES FACTIBLES. Ahora bien, yendo a lo práctico, es obligado preguntar a Myhrvold si es posible preparar las recetas de su libro en una cocina doméstica, o si es necesario contar con un laboratorio como los que tienen los restaurantes de vanguardia. "De las 1.500 recetas que incluye el libro la mayor parte se pueden realizar en casa, para el 20% se necesita algún equipamiento especial, y sólo el 10% resulta complicado incluso para los profesionales. ¡Necesitas ser Ferran Adrià o Andoni Luis Aduriz para prepararlas!", responde.

Un 70% de estas recetas sin duda son suficientes para intentar convertirse en un cocinero "modernista". Porque en esta obra tan vasta hay trucos para dar y tomar. Incluso para hacer una tortilla de patatas. "Si se van a utilizar tres huevos", revela Myhrvold, "mejor hacerlo con dos huevos enteros y la yema del tercero; parece una tontería pero la textura de la tortilla mejora notablemente".

Amén de la tecnología en la cocina, otra de sus obsesiones es la transparencia en temas de nutrición y salud. "Es increíble que la información que se da al consumidor acerca de cómo afectan los alimentos a su salud sea tan incierta. Muchas de las multinacionales no son honestas, y pueden estar 30 años convenciéndonos de que la margarina es buena, para luego informarnos de que no lo es. Desde mi papel de científico, sólo puedo creer en los hechos demostrados. Por eso, recomiendo a todo el mundo que sea escéptico respecto a la información que ofrecen estas empresas. Y, para empezar, que rechace las grasas trans (los ácidos insaturados que se encuentran en algunos alimentos sometidos a hidrogenación, como la margarina o la bollería industrial) y que no abuse de la sal".

PASO A PASO. También hay espacios para recetas en esta obra. Una de ellas enseña cómo cocinar este Costillar braseado de ternera crujiente y ensalada de chalotas con glaseado dulce, agrio y salado. Pertenece al volumen 5: 'Recetas listas para servir'.

MODERNISMO CULINARIO. Es obligado preguntar a Myhrvold por qué ha titulado su libro Modernist Cuisine, en un intento de encontrar un nombre para algo que no lo tiene: la cocina de vanguardia. En España, desde luego, ya se ha intentado con otros términos, algunos más felices que otros: 'cocina tecno-emocional', 'cocina del aire', 'cocina molecular'... "Me refiero a la 'cocina modernista'", explica el autor, "intentando aprovechar un vacío histórico: a partir de las vanguardias artísticas de finales del siglo XIX surgieron los diferentes 'ismos', como el Fauvismo, el Impresionismo o el Cubismo.

En la cocina no se han utilizado este tipo de denominaciones. Personalmente, creo que la revolución liderada por Ferran Adrià debería haberse llamado 'cocina modernista', sobre todo porque nació en España, la cuna de artistas como Gaudí". Reafirmémonos, pues, como padres del modernismo culinario, con una tortilla española tecnológica. Con dos huevos (y la yema de un tercero).

De las 1.500 recetas que incluyen los tomos de 'Modernist Cuisine', la mayor parte se puede realizar en casa. Sólo un 10% de ellas exigen conocimientos profesionales

SIN TRUCOS NI PHOTOSHOP. Para concebir 'Modernist Cusine', Nathan Myhrvold trabajó junto a los cocineros Chris Young (coordinador del laboratorio de la cocina de The Fat Duck, el famoso restaurante de Heston Blumenthal) y Maxime Bilet, que figuran como coautores de la obra (400 €). El desarrollo de las recetas ocupó durante cuatro años a las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab, dirigido por Bilet.

El estudio fotográfico se montó en el propio laboratorio de Myhrvold, en Seattle, para aprovechar todos los instrumentos allí presentes. Ninguna imagen está retocada con Photoshop, más allá de los arreglos técnicos necesarios. Realmente se cortaron varias cacerolas y sartenes, y mientras se cocinaban los alimentos dispararon la cámara. Pero sí que existe truco: para evitar que los alimentos se cayeran del medio recipiente utilizaron un papel transparente de Pyrex que hizo las veces de (inadvertida) barrera.

Más info: www.modernistcuisine.com y www.taschen.com.

Prepara un perfecto martini seco, con la receta de Luis Buñuel

Difícil negar que el martini es uno de los tragos con mayor linaje. La estética de su figura, color y aroma, aunado a su potencial psicoactivo, lo convirtió en una de las bebidas favoritas de múltiples personajes, entre ellos Humphrey Bogart, Roosevelt, y Clark Gable, quienes quizá encontraron en el martini un vehículo para surfear con éxito los azares de la noche.



Otro de los legendarios bebedores de este elixir, fue el cineasta surrealista, Luis Buñuel. La devoción del español por el martini era tal que incluso le llevó a promover su receta para elaborar un ‘perfecto’ martini seco:
En un bar, para inducir y mantener el ensueño, hay que tomar gin inglés. Mi bebida preferida es el Dry Martini. Dado el papel primordial que ha desempeñado el Dry Martini en esta vida que estoy contando, debo consagrarle una o dos páginas (…) Básicamente se compone de gin y unas gotas de vermouth, preferentemente ‘Noilly-Prat’.

Permítaseme dar mi fórmula personal, fruto de larga experiencia, con la que siempre obtengo un éxito bastante halagüeño. Pongo en la heladera todo lo necesario, copas, ginebra y coctelera, la víspera del día en que espero invitados. Tengo un termómetro que me permite comprobar que el hielo está a unos veinte grados bajo cero. Al día siguiente, cuando llegan los amigos saco todo lo que necesito. Primeramente, sobre el hielo bien duro echo unas gotas de vermouth y media cucharadita de Angostura, lo agito bien y tiro el líquido, conservando únicamente el hielo que ha quedado, levemente perfumado por los dos ingredientes. Sobre ese hielo vierto el gin puro, agito y sirvo. Esto es todo, y resulta insuperable.

Vale la pena advertir que el martini, como digno embajador de la ginebra, es un abridor de vórtices –los cuales tras ser atravesados hacen del destino un juego aleatorio. Así que si prefieres evitar jugar un poco de neuro-ruleta, lo mejor sería consumir el “martini zen”, que en palabras de PJ O’Rourke, consiste en: “un martini sin siquiera una pizca de vermouth, pero tampoco de ginebra”, es decir, un martini de aire e intención.


¿Revolución en la cocina experimental? Come insectos en dados rebozados

Fotos de 'Ento' ofrece insectos muy bien disimulados. FOTO: fastcompany.com
La ciencia ha dicho, en varias ocasiones, que comer insectos es sano, nutritivo y barato. Pero pasar de la teoría a la práctica es muy diferente y seguro que muy pocos querrían masticar un gusano o morder la cabeza de un grillo.


Por suerte, no todo está perdido. Un grupo de jóvenes estudiantes de Ingeniería de Diseño e Innovación en la 'Royal College of Art and Imperial College London' fundó 'Ento', una empresa de alimentos que encontró la forma de hacer más apetitosos los alimentos con esta rechazada materia prima.
En una entrevista para Fast Company, uno de los fundadores de Ento dijo que se basaron en la comida oriental, considerada muy exótica y al mismo tiempo bastante aceptada y nutritiva.


"Las orugas de cera se preparan asadas y son pequeños insectos que solo se alimentan de miel. Su sabor es muy parecido a los pistachos", recalca y agrega: "Las langostas tienen un sabor parecido a la nuez. Los grillos son diferentes y muy carnosos, si se fríen tienen el sabor de las salchichas.
Al principio, cada persona los asocia con un alimento diferente, pero con el tiempo reconocen a cada insecto por su sabor".


'Ento' no desea engañar a nadie, solo a los ojos del consumidor, y tras un periodo de escepticismo comprobaron que hay un mercado ansioso por probar estos extraños y nutritivos alimentos, tanto en el Reino Unido como en el mundo.



domingo, 19 de octubre de 2014

Pequeña enciclopedia de las bebidas

El bar en casa.

La mayor parte de nosotros puede permitirse, en la actualidad, el gusto de tener en casa un verdadero bar más o menos provisto y funcional, ya que se ha convertido en un complemento del hogar que cada uno puede crear con un poco de fantasía y de buena voluntad.
Ni muy cargado, ni demasiado costoso, puede estar constituido por un simpático mueble tipo bar, colocado en un ángulo acogedor de la sala de estar.
El bar propio es una moda que no pasa, los arquitectos estudian el arreglo y amoblamiento particular para este sector, mientras el dueño de casa hace las veces de barman durante las reuniones con amigos.

Utensilios necesarios


Uno de los utensilios más importantes para integrar dicho bar es el vaso mezclador donde se vierten los distintos ingredientes, en ocasiones con hielo, y allí se revuelven con la cuchara de mango largo especial. También lo es la coctelera, en la que los ingredientes colocados se mezclan al agitarlos enérgicamente.

En los cocktails de todo tipo se incorporan en ocasiones jugos de frutas: limón, naranja, pomelo, frutilla, ananá; en el caso de necesitarlos colados, se ha de utilizar un colador de acero inoxidable, también un cuchillo de dicho metal para cortar los ingredientes mencionados y el exprimidor, que puede ser eléctrico.

Es preferible utilizar jugos frescos, no tratados químicamente. También se suele trabajar con trozos o ralladura de cáscaras de cítricos. Una coqueta tablita y un pequeño rallador de acero inoxidable, integrarán el equipo para cortar los trozos requeridos.

Muchas bebidas requieren condimentos y especias, por lo tanto se tendrán a mano las que se usan más a menudo de acuerdo con las recetas; sal, pimienta, azúcar, páprika, etc.; del mismo modo los líquidos aromáticos como el Angostura.

En caso de no tener incorporada una mini heladera al bar, debe haber un recipiente térmico para mantener los cubitos y el hielo granizado.

El destapador y el punzón, para abrir botellas y latas.
Si bien en las casas especializadas hay “medidas” para cocktails, también se pueden usar jarritas medidoras por gramos, cosa que con el tiempo se logra “a ojo”.
El vaso mezclador suele estar acompañado por una tapa con una perforación; en otros modelos la cuchara tiene una extremidad aplanada que logra cubrir dicho hueco, impidiendo en ambos casos la salida del hielo y otros elementos que no deban ir a las copas o vasos.
Hay otro modelo de cucharas mezcladoras largas, cuyos extremos inferiores poseen una especie de esfera de metal que se utiliza para machacar algunos elementos, como las hojas de menta del “Mint Julep”.

La elección de la coctelera es un problema más complejo ya que hay distintos tipos: los barman opinan que la mejor es la denominada “americana”, o sea, la que consta de 2 partes que encajan una en otra. Otro tipo que se encuentra fácilmente en los negocios especializados está compuesto por 3 partes: vaso grande, colador y copete de cierre. En la preparación de las bebidas mezcladas en la coctelera, el azúcar contenido en los licores se deposita en el borde de la tapa dificultando abrirla. La capacidad de las cocteleras es aproximadamente de 700 a 750 cc.

Si se desea presentar cubitos de hielo, el recipiente que los contenga debe acompañarse de una pinza para retirarlos de el. Nuestro equipo de bar podría completarse con un triturador de hielo a mano o eléctrico, palillos decorativos para sostener las frutas de adorno, servilletitas de tela o papel, posa-vasos y pajitas para beber los tragos largos.

El carrito bar


Este carrito tiene una función verdaderamente importante y muy útil como bar de la casa, resuelve muchos problemas y por sobre todo ayuda a servir las bebidas a los huéspedes. Conviene que tenga 2 bandejas: sobre la superior se colocarán los cocktails servidos o las botellas, las copas y accesorios para prepararlos; en la bandeja inferior se pondrán los platitos con los bocaditos con que se acompañarán.

Este carrito es doblemente útil, ya que también puede resultar útil para trasportar y ofrecer, luego de la comida, el café, licores y bebidas que se sirven oportunamente y los bombones o petit fours con que se acompañan.

Los vasos y las copas


Cada copa y vaso, como cada accesorio, tiene una particular función, según la circunstancia en que se use. No es necesario hacer una compra excesiva, muchos de ellos pueden tener varias utilidades y eso depende del arte de quien tiene a su cargo el bar. Procuraremos dar una lista de los más necesarios, y su empleo:
  • Copa clásica para cocktail, empleada especialmente con las mezclas secas, por ejemplo el Martini.
  • Vaso para whisky, sirve también, si es alto, para servir tragos largos.
  • Copa para coñac, de forma esférica y cristal muy delgado.
  • Copa para vinos dulces: Oporto, Marsala, etcétera. Sirve también para el Vermut dulce.
  • Vasos variados para tragos largos, en diferentes medidas y formas.
  • Copas para licores dulces. Vasos con base muy gruesa para los tragos que requieran cubitos de hielo.
  • Vasos para ponches, algunos con forma de tazas, con asas.

Productos para el bar

El bar casero correcto debe ser dotado de los siguientes productos básicos con los que se pueden satisfacer las exigencias de cualquier huésped, afrontar con tranquilidad una reunión numerosa en el hogar y servir los cocktails y tragos largos que nos soliciten los amigos. No hay duda que con los productos que indicaremos a continuación se podrá conformar los gustos más exigentes:
  • Vermut (rojo, blanco, amargo, seco)
  • Vodka
  • Gin
  • Coñac
  • Ron (claro y oscuro)
  • Bitter
  • Whisky
  • Jerez
  • Marsala
  • Champaña y vinos espumantes varios
  • Licores dulces (Marraschino, Cherry, Apricot)


Reglas de ORO de la pastelería (para principiantes)

Porque muchas veces el éxito de una receta no depende de los ingredientes, ni de las buenas proporciones de la misma. Sino que el buen manejo de los mismos es tanto o más importante.
Conocer los tips para cuando preparemos alguna receta, no sólo en pastelería sino en general, este informe nos ayudará mucho a movernos en la cocina.

Reglas de oro

Seguir estas reglas lo ayudará a hacer unos postres extraordinarios.
  • Lavarse muy bien las manos y unas antes de cocinar.
  • No utilizar alhajas, relojes o pulseras, porque pueden introducírseles partículas de harina o azúcar.
  • Si no se tiene mucha experiencia en la cocina, comenzar haciendo platos simples.
  • Leer la totalidad de la receta antes de comenzar a prepararla.
  • Tener a mano todo el equipo necesario para preparar la receta.
  • Utilizar ingredientes frescos y de primera calidad.
  • Pesar con cuidado todos los ingredientes y mantenerlos en recipientes separados.
  • Guardar todos los ingredientes en el sitio apropiado. En lugares frescos o heladera y cubiertos con papel film cuando no están en envases cerrados.
  • En los postres que lo permitan realizar algunos pasos con anticipación.
  • Precalentar el horno y mantenerlo a la temperatura adecuada.
  • Enmantecar y enharinar los moldes con prolijidad.
  • Es muy importante servir los postres a la temperatura indicada, ya sea un soufflé, una torta o una crema.

Utensilios básicos

Éste es un listado básico, como para empezar. Con el tiempo y con el entusiasmo por cocinar cosas ricas se irá ampliando.


  • un molde de torta
  • un palo de amasar
  • un batidor de alambre
  • una cuchara de madera
  • un rodillo
  • papel manteca y de aluminio
  • cortapastas
  • un molde desmontable de tartas
  • una tabla para dulce
  • un cuchillo de oficio
  • un aparatito para hacer bolitas de melón
  • unos pinceles
  • moldes de tarteletas
  • una placa para masitas
  • una rejilla
  • una espátula de goma

Consejos generales

Ténganlos en cuenta para mejorar todos sus platos.

Almendras:


Para pelarlas colocarlas en una cacerola, cubiertas con agua fría, poner al fuego y retirar cuando comience a hervir el agua. Con la ayuda de un repasador frotarlas para desprender las cáscaras.
Si se desea filetearlas conviene cortarlas inmediatamente con un cuchillo de oficio.
Para otros usos y para acentuar su sabor, deben secarse en horno de temperatura baja durante 20 minutos, sobre placas limpias, sin encimarlas y moviéndolas constantemente.

Azúcar vainillado:


Para preparar azúcar de vainilla, basta con guardar en un frasco con cierre hermético 1/2 kilo de azúcar con una chaucha de vainilla. Al cabo de un mes el azúcar ya habrá tomado el aroma. Dará un sabor más delicado que si se utiliza vainilla en esencia o polvo.

Cremas:


Nunca colocar una crema o tarta caliente en la heladera, porque se puede estropear.
Para utilizarlas en manga de repostería, doblar ésta por la mitad hacia afuera, colocar el relleno y retorcerla, para que la preparación no salga por arriba.
Dejar enfriar muy bien las cremas de frutas o patisserie que se usarán como relleno de tartas, pues si están calientes. las frutas que van sobre ellas se arruinaran y al cubrirlas con gelatina despedirán agua.
Para hacer una buena crema chantilly, conviene batirla en un bol metálico frío sobre un baño de Maria invertido e ir agregando el azúcar de a poco.
Es conveniente incorporar gelatina a la crema chantilly que se utiliza para decorar. La proporción es: 1 sobre (7 g) cada 500 cc de crema.

Frutillas:


Siempre lavarlas enteras y antes de sacarles los cabitos, para que no pierdan el gusto.
En las tartas conviene utilizarlas enteras, pues se conservan mejor que cortadas.

Gelatina:


Conviene hidratarla primero con una cucharada de agua fría y luego calentarla a baño de Maria hasta que se disuelvan todos los granulitos.

Helados:


Sacar del freezer sólo la cantidad que se va a utilizar. Si se descongela y se vuelve al freezer, ya no tomará la misma consistencia.
Para preparar diferentes gustos de helado, a la crema americana, sin dejarla derretir, se le puede agregar chocolate en trocitos, frutas, algún licor o jarabe.
Para que el helado de vainilla quede cremoso y no cristalizado, tiene que ser hecho con gran contenido de crema y batir bien el azúcar y las yemas.
Para preparar helados conviene partir de una crema inglesa, para que se cocinen los huevos y evitar así los riesgos de contraer salmonella.
Para que el helado de vainilla tenga más sabor, conviene prepararlo utilizando chaucha de vainilla en lugar de esencia.

Harinas:


Hay gran variedad y es importante utilizar cada una de acuerdo con sus características y lo que se desee elaborar.
Las harinas con alto contenido de gluten son apropiadas para pan y pizza, pero no para hojaldre o pasteles delicados y crocantes.
La harina 0000 puede utilizarse para todo, pero al ser tan refinada deja muy suave la masa de pan y demasiado sensible la de algunas tartas.
Para conservar la harina en buen estado, conviene guardarla en un lugar seco y fresco, y en envases muy bien cerrados.
Antes de utilizarlas, pasarlas siempre por tamiz.

Huevos:


Cada uno (tamaño normal) pesa 60 g aproximadamente: 30 g de clara y 30 g de yema.
Se pueden conservar en la heladera varias semanas.
Deben ser cascados en un bol aparte, por si alguno no se encuentra en buen estado.
Cocinarlos siempre que sea posible. Cuando se prepara mousse, hacer un almíbar con el azúcar e incorporarlo a las yemas.
No dejar sal o azúcar en contacto con las yemas, porque se cortarán, o se formarán granulitos imposibles de disolver como resultado de haber sido quemadas por cualquiera de las dos.

Claras:


Cada una pesa aproximadamente 30 g en un huevo de tamaño normal.
Para batir las claras, los utensilios que se empleen deben estar bien limpios y secos.
Para que resulte un batido perfecto, no deben estar muy frías y tampoco tener ninguna partícula de yema.
Se baten más rápido y quedan bien firmes si se les agrega una pizca de sal durante el batido.
Pueden medirse en la parte de líquidos de la jarrita de medidas.

Levadura:


La temperatura del líquido en que se la disuelva debe ser siempre tibia (igual que cuando se prepara una mamadera). Si fuera más caliente la quemaría.
No apurar las masas con levadura dejándolas en lugares de calor excesivo; hay que darles su tiempo natural de levado.

Masas de tartas:


Para que no se caigan los bordes de las tartas al cocinarlas, sostenerlos con tiras de papel de aluminio. Se deben poner bien pegadas al lateral de la masa y retirarlas cuando la tarta esté a mitad de la cocción. Es conveniente colocarlas y dejar descansar 1/2 hora en la heladera antes de cocinarlas.
Para lograr una buena cocción al blanco (vacía), conviene colocar un papel manteca que cubra por completo el interior de la masa y poner sobre él legumbres secas; así se evitará que se hinche dentro del horno.
Cuando se preparan masas dulces o saladas en las que se indique el agregado de agua, hay que poner especial cuidado en que ésta esté bien fría y la cantidad no sea excesiva.

Moldes:


Enmantecarlos y enharinarlos con prolijidad, sin excederse en las cantidades, pues pueden perjudicarse las preparaciones.
Si necesitamos moldes pequeños, podemos fabricarlos forrando el interior de tazas de café con papel de aluminio, darles buena forma, sacarlos con mucho cuidado, rellenarlos y hornear. El resultado es excelente.

Polvo de hornear:


No debe entrar en contacto con líquidos.
Es conveniente tamizarlo con la harina.

Tarteletas:


Para prepararlas conviene extender la masa en la mesada y, ya estirada, colocarla sobre los moldes de las tarteletas, que estarán uno junto a otro. Dar allí la forma a cada una y cortar la masa con el borde de los moldes.

Heladera y freezer:


No tenerlos demasiado llenos, porque no enfriarán con la misma eficacia.
Mantenerlos siempre limpios; evitar que se acumule el hielo.
Guardar las preparaciones o platos en recipientes adecuados o envueltos con materiales especiales para freezer; asegurar las bolsas con cintas.

Horno:


Es primordial que funcione bien. Si no es así, llamar a un gasista para que lo ponga a punto.
Encenderlo antes dc cocinar; no recalentarlo sino mantenerlo a una temperatura baja.
Cerrar la puerta muy despacio, nunca con un golpe.
Mantener la precaución de que no alcance temperatura muy alta, sobre todo cuando cocinamos durante todo el día. En esos casos, apagarlo de a ratos.

Secretos del horneado:


Los panes siempre se cocinan en horno un poco alto, para que no se sequen.
Los bizcochuelos se cuecen en horno moderado hasta que se desprendan de las paredes del molde.
Los budines, en horno moderado, pero no muy bajo, porque se pueden apelmazar.
Los brownies, en horno un poco alto, para que no se sequen y salgan bien húmedos.
Las cookies, en horno moderado hasta que ya no huelan a harina cruda.
Los flanes, bien tapados con papel de aluminio y a baño de María, a temperatura moderada.



sábado, 18 de octubre de 2014

LEYENDA DE LA YERBA MATE


Se dice que antes de que Jasy bajara, los hombres estaban tan ocupados en sus propios quehaceres que apenas se miraban o conversaban un poco. Jasy era inmensa, refulgente, poderosa. Era magia y luz. Porque Jasy era la luna, y plantada sobre el firmamento, alumbraba cada noche las copas de los árboles y los caminos, pintaba de color plata el curso de los ríos y revelaba los sonidos, que sigilosos y aterrorizantes, se escondían en la penumbra de la selva.

Una mañana Jasy bajó a la tierra, acompañada por la nube Arai. Convertidas en muchachas, caminaron por los senderos apartados de la aldea, entre el laberinto de sauces, lapachos, cedros y palmeras. Y entonces, de improviso, se presentó un jaguarete. La mirada tranquila y desafiante. El paso lento y decidido. Las zarpas listas para ser clavadas y las fauces dispuestas a atacar. Pero una flecha atravesó como la luz el corazón de la bestia. Jasy y Arai no acababan de entender lo sucedido cuando vieron a un viejo cazador que desde el otro extremo de la selva las saludaba con un gesto amistoso. El hombre dio media vuelta y se retiró en silencio.

Aquella noche, mientras dormía en su hamaca bajo la luz de la luna, el viejo cazador tuvo un sueño revelador. Volvió a ver el jaguarete agazapado y la fragilidad de las dos jóveness que había salvado aquella tarde, que esta vez le hablaron: -Somos Jasy y Arai, y queremos recompensarte por lo que has hecho. Mañana cuando despiertes encontrarás en la puerta de tu casa una planta nueva. Su nombre es Ka’a, y tiene la propiedad de acercar los corazones de los hombres. Para ello, debes tostar y moler sus hojas. Prepara una infusión y compártela con tu gente: es el premio por la amistad que demostraste esta tarde a dos desconocidas.

En efecto, a la mañana siguiente el hombre halló la planta y siguió las instrucciones que en sueños se le habían dado. Colocó la infusión en una calabaza hueca y con una caña fina probó la bebida. Y la compartió. Aquel día los hombres, entre mate y mate, conocieron las horas compartidas y nunca más quisieron volver a estar solos.

viernes, 17 de octubre de 2014

ATENDIDO POR SUS DUEÑOS

En la Argentina y el resto del mundo es muy común sentarse a la mesa de un restaurante en el que el dueño es el mismo que cocina. Sin embargo, el cambio de empleado a patrón no es una tarea sencilla. El desafío de cumplir un sueño personal.
Por: Pancho Barreiro


En el mundo de los negocios, no sobran las historias de los cadetes que llegaron a ser dueños de la empresa. Lo que no faltan son aquellas que acontecen en las empresas familiares, en las que los nuevos dueños no son más que el hijo o sobrino de aquel fundador de la firma. En cambio, en la gastronomía es más usual encontrar ejemplos del primer grupo: aquí sí existen los casos en que el chef es más importante que el mismo restaurante, y que poco se sabe del verdadero dueño del lugar. Cuando estos cocineros comienzan a tener ese renombre, sale a luz aquel sueño que tenían cuando decidieron dedicarse de lleno a la cocina: ser dueños de sus propios restaurantes.

Anthony Bourdain es un respetado y conocido chef estadounidense que comenzó su vida en un restaurante como lavacopas, aprendiz, sartenero, parrillero, salsero, marmitón y chef. Hoy conduce “Sin reservas”, uno de los programas de cocina y viajes más importantes de la televisión mundial. En su libro “Confesiones de un chef”, Bourdain revela todos los secretos del trasfondo de la cocina, pero no como una queja porque esté “irritado con el oficio o quiera espantar a los invitados”. En este maravilloso libro del mundo de la gastronomía, “Tony” comparte el haber cumplido su mayor deseo: “Quiero que los lectores echen un vistazo a las verdaderas alegrías que proporciona hacer buena comida con profesionalidad. Me gustaría que entiendan qué se siente cuando se logra algo así como el sueño de un niño: mandar la tripulación de su barco pirata”. Eso es la cocina para Bourdain y para muchos de los chefs que con esa profesionalidad de la que habla el estadounidense llevan adelante sus restaurantes propios.








Daniele Pinna nació en Cerdeña, Italia, y trabaja en restaurantes desde los 14 años, junto a su abuela en su tierra natal. Llegó a Buenos Aires en 2009 y, después de trabajar en diferentes restaurantes, dos años más tarde se animó a abrir La Locanda, en el Barrio de Palermo. “Empecé este proyecto por pasión por la gastronomía y por intentar apostar al trabajo personal. Desde chico siempre quise tener mi propio restaurante, y llegó el momento en el que pude hacerlo”. Para Pinna –quien conduce también un ciclo en el canal El Gourmet– lo más difícil del paso de chef a dueño es ser un buen entrenador: “Es lo mas complicado, mantener al equipo unido y que estén contentos. Hay que lograr que sea un grupo de gente que tenga ganas de trabajar y salir adelante. A lo largo de estos años fui perdiendo empleados hasta que finalmente logré formar un equipo que se desempeña del modo que a mí me gusta, un equipo de gente con ganas de trabajar y que disfruta de lo que hace”.




Hace un poco más de siete años, Gonzalo Aramburu abría su primer restaurante: Aramburu. El joven chef –integrante de Gajo (Gastronomía Argentina Joven)– se recibió a los 19 años y se fogueó en las cocinas de Charlie Trotter, Daniel Boulud y Joel Robuchon. “Aramburu” es una propuesta que cruza la línea de “dar de comer a los clientes”: es una experiencia por sí misma. Su cocina de vanguardia sorprende en cada detalle y su menú degustación de doce pasos juega con las emociones de los comensales. Pero su afán por emprender lo llevó siempre para adelante y redobló la apuesta: a principio de año, inauguró Aramburu Bis, con una propuesta más simple que el primero, pero respetando sus técnicas de la alta gastronomía aplicada a la cocina clásica. “Desde que sentí la vocación de ser cocinero, siempre quise tener un proyecto propio. Ya de muy joven quería tener mi lugar. Me decidí cuando se dieron las condiciones económicas y profesionales para encararlo. Necesitaba un espacio mío para crear libremente”, cuenta Gonzalo, quien hace poco más de dos meses triplicó el desafío y abrió Aramburu Cocina Central, “una usina de vanguardias y soluciones gastronómicas que llegan en dos formatos: catering y comidas creativas personalizadas para hoteles y grandes eventos”, según define el joven chef… y ahora empresario gastronómico.


En lo que va de este 2014, abrieron casi 400 restaurantes en la Ciudad de Buenos Aires; tiempo en el que también cerraron un total de 265, según informaron desde Guía Óleo. Luis Morandi, dueño de BASA y el Bar Gran Danzón, afirma que “todo argentino quiere tener un restaurante. Es un sueño popular, y no sé si eso pasa en otros lugares del mundo”, dice y agrega o, mejor dicho, advierte: “La gastronomía es un negocio complicado, no es para cualquiera”. Y es cierto. Anthony Bourdain dedica un capítulo entero a lo que llama “El síndrome del propietario y otras patologías”, donde durante seis páginas da un sinfín de motivos que hay que tener en cuenta a la hora de guiar ese barco pirata. Desmotivante para muchos y todo un desafío para otros, que al lograrlo se llenarán sin dudas de satisfacciones inigualables.

Martín Rebaudino –chef y dueño de Roux– fue durante casi 18 años jefe de cocina en el restaurante Oviedo. “Abrir mi lugar propio era una idea que desde hace mucho tiempo venía elaborando, pero siempre es difícil tomar una decisión de esta envergadura, sobretodo teniendo en cuenta que este año no se presenta con los mejores pronósticos económicos. Pero fue ahí me acordé de mi papá que en plena crisis inauguró su restaurante que es, al día de hoy, ‘el’ restaurante del Valle de Punilla”


Rebaudino tiene genes gastronómicos en la sangre: “Mi familia tiene restaurante en La Cumbre, el pueblo donde nací, desde hace más de 30 años. Si bien es mío también y trabajé allí un tiempo, mi mamá y mis hermanos se ocupan muy bien de él, y yo lo disfruto cuando puedo ir para allá”; pero para Martín, desde el 30 de mayo de 2014, Roux es lo que se dice su primer restaurante propio. “Lo más difícil es tener que lidiar con varias cosas al mismo tiempo. Todos los días pasa algo diferente y está en tus manos solucionarlo”. Pero las responsabilidades se multiplicaron, por lo que Rebaudino sostiene que está mucho más tranquilo ahora. “Haber podido cumplir un sueño de toda la vida hace que todo se vea diferente y que yo ya no sea el mismo”. Roux está ubicado en pleno barrio de La Recoleta donde la comida elaborada, la buena atención, el servicio personalizado y el respeto por la buena mantelería y cristalería hacen de este pequeño restaurante un lugar donde conviven viejos clientes de su antiguo trabajo con los nuevos curiosos del barrio que saben reconocer una propuesta diferente.
Si de renovaciones hablamos, es imposible no mencionar a Mariano Akman, dueño y chef de Chiuso Ristorante. No se trata de su primer local, sino del segundo: Akman era el dueño de Doppio Zero, un restaurante que fue un verdadero éxito y exponente de la cocina italiana en Buenos Aires. Sin embargo, Mariano decidió cerrar y encarar esta nueva propuesta, que también acarrea a sus viejos comensales. “Quería abrir mediodía y noche”, admite el chef empresario.


En 2009, Matías Kyriazis y Estefania Di Benedetto abrieron Paraje Arévalo, ubicado “en las afueras” de Palermo Hollywood. “Queríamos apostar a una zona que pueda crecer con el tiempo y tener también una renta mas accesible; siempre con la idea de podíamos convocar a la gente por nuestra propuesta”. ¿Qué propuesta? Un menú degustación. “Fue una locura, pero por suerte salió bien”, dice Matías entre sonrisas, aunque no se olvida de las muchas noches en que su salón estaba vacío. “La decisión del restaurante propio está desde el minuto cero que me involucré en la cocina, fue la meta que me propuse; de hecho, todo el período de formación previa lo tomé con ese objetivo”.








Pero, ¿cómo es el cambio de jefe de cocina a dueño de un restaurante? “Lo que más me sorprendió, apenas generamos el cambio de empleado a dueño, es que había gente que se sumó al proyecto y dependía exclusivamente de sus ingresos. Eso nos asustaba, el tener que generar no solo para nosotros, sino para el equipo”, relata Kyriazis; y Gonzalo Aramburu se suma a la pregunta: “Es todo un mundo nuevo, no sabía lo complicado que iba a ser manejar los recursos humanos y la administración; porque antes existía para mí solo la parte creativa. Al bajar a mi propio restaurante, vi la parte que no tenía nada que ver, más compleja que la creación culinaria. Para toda esa área tuve que contratar personal jurídico, administrativo, contable. Aunque soy dueño, mi alma sigue siendo de chef, por eso delego la parte administrativa, para quedarme con la parte creativa, que es lo que me movió a tener mi espacio”.

Como todo en la vida, siempre existen los pros y los contras. “Las responsabilidades son más y todos esperan que sea uno el que solucione lo que se vaya presentando”, dice Martín Rebaudino, aunque sostiene que las ventajas son aún más trascendentales: “Puedo ver el negocio como un conjunto, sé de cocina y estoy aprendiendo a ser dueño, pero por sobre todas las cosas la mayor satisfacción es que todo el enorme trabajo y esfuerzo que le pongo día a día salga bien y venga retribuido con elogios y halagos por parte de antiguos y nuevos clientes; y que el mérito de esto no sea exclusivo mío sino del equipo de chicos jóvenes de los que me rodeé y que, de a poco, voy formando”.

Aramburu sostiene que todo lo sorprendió de este nuevo rol, “porque el manejo del restaurante es mucho más que un lugar confortable y una buena carta: si querés que funcione, todo un conjunto de factores administrativos tiene que funcionar perfectamente. Y no es nada sencillo”.



miércoles, 15 de octubre de 2014

Glosario de cafetería: 8 variantes de café que debes conocer

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A mí personalmente me pasa que nunca sé qué pedir cuando voy a una cafetería. Primero porque hay demasiadas opciones tentadoras y soy muy indecisa. Segundo, porque nunca me acuerdo con qué ingredientes se hace cada café. Y tercero, ¡porque algunos que ni siquiera sé cómo se pronuncian!

Mi conocimiento sobre las variantes del café van desde el Espresso común o doble, hasta el Macchiato y el Capuccino. Luego, no tengo idea de lo que estoy leyendo en el menú y me da pereza preguntarle al mozo. Además, me enoja mucho que no pongan cómo se hace cada café para que pueda elegir la opción más deliciosa.

Si te pasa lo mismo que a mí, entonces debes leer este glosario de cafetería y despejar todas tus dudas sobre las variantes de café y, a la hora de elegir tu bebida, no tendrás problema.

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#8 Mocha (o Vienés)

Esta variante es una de las más deliciosas ¿Sabes por qué? Claro, ¡porque tiene chocolate! Café más chocolate más mucha espuma, ¿no es la combinación perfecta?

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#7 Irlandés

El mundo es enorme, y cada cultura tiene sus propias costumbres. Esta bebida típica de Irlanda incluye, además del café, whisky y crema batida. Una opción más jugada para quienes desean un toque de alcohol en su taza de café.

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#6 Cubano

Cuba es un experto en bebidas y como tal, tiene su propia preparación de café. Y sí, como imaginabas, para hacer un café Cubano necesitas ron. También existe otra variante con la misma bebida: el Café Caribeño. Este último lleva azúcar rubia y vainilla para darle un toque diferente.

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#5 Caramel Macchiato

Un café muy dulce para los amantes del caramelo. Esta bebida lleva café con leche, espuma y lo terminas con mucha pero mucha salsa de caramelo. ¡No sabes lo delicioso que queda!

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#4 Hawaiano

Para hacer un auténtico café hawaiano todo lo que necesitas es un poco de leche de coco. Añádele esta leche a tu café y ¡listo! Casi como estar en Hawaii, ¿no lo crees?

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#3 Amaretto

Otra variante con un toque de licor es este café con crema de leche y licor amaretto. ¡Debes probarlo! Y mira estos otros tragos con amaretto que puedes hacer en casa.

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#2 Árabe

¿Has probado café con especias? ¡Qué esperas! No dejes de intentarlo y degústalo con esta receta de crema para café saborizada con especias.

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#1 Submarino

Por último, pero no menos importante, mi favorito: ¡leche con una barra de chocolate! Nada supera el amor por el chocolate, mucho menos en los días fríos que se prestan para un delicioso submarino y una peli romántica.

Ahora que tienes más claro qué tipos de café existen, la próxima vez que vayas a una cafetería no tendrás que pedir lo mismo de siempre, porque sabrás elegir lo que más te gusta.

Yo definitivamente me decido por un submarino. Cuéntame, ¿cuál es tu bebida preferida de la cafetería?




Fuente: elgrancatador