Forma esencial y germen de vida. Alimento nutritivo, delicado y disponible todo el año, el huevo suma argumentos para su consumo. Matías Kyriazis revela las virtudes de este producto –antes ninguneado y ahora protagonista– en pleno campo. Allá fuimos y aquí lo contamos.
Durante mucho tiempo se consideró al huevo poco recomendable y, en términos culinarios, fue siempre relegado como guarnición o acompañante. En estos días el huevo emerge de esa doble discriminación con todo su simbolismo vital, ya que se sabe que no aporta hidratos de carbono, gluten ni lactosa y cada uno de ellos contiene, además, 75 calorías aproximadamente, “lo mismo que una fruta mediana”, según el especialista Alberto Cormillot. Y en términos estrictamente gastronómicos, es un excelente protagonista del plato. “Es un producto muy tentador porque ofrece muchas posibilidades de combinaciones, es muy versátil y muy rico –dice el chef Matías Kyriazis–. Proponés un huevo poché con papas y panceta, ¿quién no lo quiere probar? Tiene una combinación de colores y sabores primarios tremenda".
Kyriazis dirige Paraje Arévalo, un restaurante que en poco tiempo se convirtió en un clásico de Palermo, entre otras cosas por las múltiples presentaciones de su huevo cocido a baja temperatura. El secreto es cocinarlo a 62° C (y no con el agua hirviendo, como suele hacerse) durante cuarenta minutos usando el ronner, una máquina que controla la temperatura del agua. El resultado es una textura cremosa, única, que permite presentarlo con terminaciones muy originales y sabrosas, como apanado y frito o a la plancha. “Es un clásico que no se va nunca de la carta de Paraje –dice–, lo presentamos siempre de manera distinta, con salchicha parrillera y salsa de tomate, con bondiola desmenuzada o con morrones". Para todos los gustos.
Para saber si un huevo crudo es fresco sigue vigente el viejo truco de colocarlo en un vaso de agua. Si se va al fondo, es un huevo recién salido de la gallina, dos o tres días atrás. Si queda flotando en el medio del vaso, tiene unos 15 o 20 días. Y si flota, está viejo, aunque esto no siempre indica que no esté apto para consumo. La explicación es que, conforme pasan los días, parte del agua que está en el interior del huevo se va evaporando a través de los microporos de la cáscara y aumenta la cámara de aire del interior del huevo. En La Unión Europea consideran que un huevo está fresco cuando tiene hasta 21 días.
En la Argentina, la producción de huevos orgánicos es inestable e irregular por la falta de mercado y de un organismo que establezca y certifique las condiciones que se requieren para que un huevo sea considerado orgánico. Sin embargo, hay consenso alrededor de las bondades de los huevos producidos de manera natural. El tema central es la calidad de vida de las gallinas, que deben ser criadas “a campo” (es decir, deben andar sueltas y no estar todo el día encerradas, comiendo y poniendo) con una alimentación a base de maíz, sin uso de antibióticos y dejando que cambien su plumaje naturalmente, sin inducciones. Los huevos producidos por gallinas sin stress contienen mayor cantidad de vitaminas y nutrientes. A simple vista puede observarse que las yemas orgánicas tienen una consistencia muy superior a las comunes, su color es más intenso y despegarlas del plato una vez cocidas demanda un esfuerzo extra con el pan o el tenedor
Kyriazis dirige Paraje Arévalo, un restaurante que en poco tiempo se convirtió en un clásico de Palermo, entre otras cosas por las múltiples presentaciones de su huevo cocido a baja temperatura. El secreto es cocinarlo a 62° C (y no con el agua hirviendo, como suele hacerse) durante cuarenta minutos usando el ronner, una máquina que controla la temperatura del agua. El resultado es una textura cremosa, única, que permite presentarlo con terminaciones muy originales y sabrosas, como apanado y frito o a la plancha. “Es un clásico que no se va nunca de la carta de Paraje –dice–, lo presentamos siempre de manera distinta, con salchicha parrillera y salsa de tomate, con bondiola desmenuzada o con morrones". Para todos los gustos.
21 días de huevo
Para saber si un huevo crudo es fresco sigue vigente el viejo truco de colocarlo en un vaso de agua. Si se va al fondo, es un huevo recién salido de la gallina, dos o tres días atrás. Si queda flotando en el medio del vaso, tiene unos 15 o 20 días. Y si flota, está viejo, aunque esto no siempre indica que no esté apto para consumo. La explicación es que, conforme pasan los días, parte del agua que está en el interior del huevo se va evaporando a través de los microporos de la cáscara y aumenta la cámara de aire del interior del huevo. En La Unión Europea consideran que un huevo está fresco cuando tiene hasta 21 días.
Orgánicos o naturales
En la Argentina, la producción de huevos orgánicos es inestable e irregular por la falta de mercado y de un organismo que establezca y certifique las condiciones que se requieren para que un huevo sea considerado orgánico. Sin embargo, hay consenso alrededor de las bondades de los huevos producidos de manera natural. El tema central es la calidad de vida de las gallinas, que deben ser criadas “a campo” (es decir, deben andar sueltas y no estar todo el día encerradas, comiendo y poniendo) con una alimentación a base de maíz, sin uso de antibióticos y dejando que cambien su plumaje naturalmente, sin inducciones. Los huevos producidos por gallinas sin stress contienen mayor cantidad de vitaminas y nutrientes. A simple vista puede observarse que las yemas orgánicas tienen una consistencia muy superior a las comunes, su color es más intenso y despegarlas del plato una vez cocidas demanda un esfuerzo extra con el pan o el tenedor
Fuente: revistaelgourmet.com
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