Las levaduras y el vino

El hombre hace vino desde hace miles de años. El proceso de transformación de jugo de uva en bebida alcohólica fue siempre el mismo. Aunque al principio se creía en razones mágicas, fue Pasteur quien encontró una explicación hacia mediados del siglo XIX: las levaduras son los microorganismos que transforman el azúcar presente en el jugo de uva en alcohol, gas carbónico y otros productos secundarios.

Seleccionadas o autóctonas

El suelo es el principal hábitat de las levaduras en invierno. En verano, son dispersadas por los insectos y por el polvo que levantan los trabajos que se realizan en el campo. Entonces se posan en las pieles de las uvas y se adhieren gracias a la pruina, sustancia resinosa que recubre los granos. Es el enólogo quien decide si va a utilizar las levaduras que provienen del viñedo (las llamadas “levaduras autóctonas”) o si va a “sembrar” levaduras para la fermentación. La selección de levaduras cultivadas se hace según el tipo de vino buscado. Para algunos enólogos la levadura es el instrumento que transforma el azúcar en alcohol. Como tal, buscan la mayor eficiencia posible. Así, preferirán una mezcla que incluya cepas potentes para el arranque de la fermentación y otras tolerantes al alcohol para el tramo final.

En otros casos, seleccionar las levaduras servirá para aportar determinados perfiles aromáticos, lo que reforzará la tipicidad varietal. Por ejemplo, en el caso del Sauvignon Blanc, muchos enólogos (que para otros vinos eligen levaduras autóctonas) se inclinan por las cultivadas porque favorecen la producción de moléculas aromáticas llamadas “tioles”. Estos aromas recordarán ciertas frutas tropicales, la uva espina, entre otros. Otros productores ven en la levadura una parte más del terroir que debe reflejarse en el vino. Es preciso saber que usar levaduras indígenas demanda ciertos recaudos: en el viñedo, cuidar las curaciones a fin de no matarlas; en la bodega, regular el uso de anhídrido sulfuroso en la limpieza del mosto y al comienzo de la fermentación.
Calidad y estilo

La elección del tipo de levaduras no suele basarse en argumentos económicos. Si bien no es un insumo barato, quienes optan por las autóctonas lo hacen para reforzar la impronta del terroir. Se apuesta a que den un sabor distinto e interesante, único. Probablemente requieran un control mayor, porque pueden tener un comportamiento impredecible. ¿El mayor riesgo? Que la fermentación se detenga. La fermentación es una reacción que se da sin presencia de oxígeno. Pero, para reproducirse, las levaduras necesitan oxígeno. Es por esto que, en algunos momentos de la fermentación, se incorporan pequeñas cantidades de O2 . También necesitarán nutrientes: la falta de los mismos se traducirá en aromas no muy agradables.
Sur lies

Al finalizar la fermentación, las levaduras mueren por falta de azúcar o porque el propio alcohol que ellas producen les resulta tóxico, entre otras razones. En algunos estilos de vinos, como los blancos con crianza en barrica o los espumantes de segunda fermentación, este tiempo en levaduras resultará fundamental y les aportará aromas a pan tostado y volumen en boca. Esto se denomina crianza sobre lías o sur lies , si se usa el nombre en francés.
Levaduras

Las levaduras son microorganismos unicelulares del reino de los hongos. Para muchos productores, la levadura autóctona es parte del terroir del vino. Hay productores que siembran las levaduras del viñedo y hacen así su propia selección. Las levaduras no suelen actuar a temperaturas.
Créditos

Por María Barrutia y Flavia Rizzuto.Ilustración Sol Linero.

Fuente: revistaelgourmet.com