La enciclopedia de un mago

Cofundador de Microsoft y científico, Nathan Myhrvold ha revolucionado el mundo de los fogones. Su obra 'Modernist Cuisine' recopila todo el saber culinario de nuestro tiempo.

MAGO DE LOS FOGONES. Nathan Myhrvold, 52 años, posa en la cocina del Hotel Ritz de Madrid.

Texto: Federico Olderburg / Fotografía: Chema Conesa.

¿Qué es lo primero: el autor o su obra? En este caso, empezaremos por el personaje: Nathan Myhrvold (Seattle, 3 de agosto de 1959) es licenciado en Matemáticas, Geofísica y Física Espacial y doctor en Economía Matemática y Física Teórica por la Universidad de Princeton (Estados Unidos). Acompañó a Bill Gates en el nacimiento de la gran aventura de Microsoft, empresa de la que llegó a ser consejero delegado. Inventor prolífico -con más de 250 patentes registradas-, Myhrvold es también el impulsor de Intellectual Ventures, una compañía dedicada al desarrollo de soluciones tecnológicas y creativas.

Pero a pesar de su trayectoria como científico y empresario, consiguió hacer un hueco en su agenda para realizar prácticas en el restaurante francés más famoso de Seattle, Rover's. No conforme, se apuntó también a la escuela culinaria La Varenne, donde completó su formación culinaria con la chef Anne Willan. La obsesión de Myhrvold no era montar un restaurante, sino realizar un aporte a la Historia de la cocina, en forma de libro. O de varios, más bien.

IMPACTO VISUAL. Modernist Cuisine (Editorial Taschen, 2011) es un compendio que desmenuza desde una perspectiva científica la historia gastronómica, sus técnicas, procesos, productos y recetas en 2.438 páginas, con 3.216 ilustraciones y más de un millón de palabras. En total, cinco volúmenes de llamativo diseño y gran impacto visual que la prestigiosa guía Zagat ha definido como "el libro más importante en las artes culinarias desde Escoffier", refiriéndose a La guía culinaria de Auguste Escoffier, publicada en 1902 y que aún se mantiene como obra de referencia de la cocina clásica.

Respecto a la comparación con el gran Escoffier, Myhrvold tiene claro que "sólo la historia podrá decir si mi libro será tan influyente como el suyo. En cuanto a contenido, ambas obras son muy distintas, porque La guía culinaria es fundamentalmente un libro de recetas, mientras que Modernist Cuisine explica las técnicas que se están desarrollando actualmente en la cocina. ¡Y el libro de Escoffier no tenía fotos! Lo cual dificulta aún más las comparaciones".

A LA PARRILLA. Algo tan común como preparar dos hamburguesas en una barbacoa se convierte en objeto de arte al cortar trasnversalmente el objeto. El calor del carbón llega directamente sobre la carne de ternera. También se ha extraído del mismo volumen que la imagen anterior 

Sin duda, una de las grandes diferencias entre las dos obras culinarias es la perspectiva científica que rezuman los cinco volúmenes que ha escrito Myhrvold junto a su equipo. Desde luego, en el otro libro no hay referencias a hidrocoloides, enzimas, emulsionantes, homogeneizadores, centrifugadores... ¿Pretende entonces reiventar la cocina? "No", contesta el científico cocinero, "de ningún modo. Simplemente, me refiero a las técnicas que cualquiera podría aprender si hiciera un 

stage en Can Roca, elBulli y demás templos de la cocina moderna".

En cualquier caso, lo que queda claro es que Modernist Cuisine alimentará el debate sobre cuál es la frontera entre ciencia y cocina. "Es probable que a algunos les llame la atención esta perspectiva científica", explica el autor, "pero lo cierto es que no es un capricho personal unir ciencia y cocina; la relación entre ambos mundos siempre ha existido. Mi voluntad es utilizar esta perspectiva para explicar cómo funcionan las cosas para que podamos disfrutar de un buen café expreso, un yogur o una pizza. O por qué en la elaboración de los quesos los pequeños detalles hacen grandes diferencias. La cocina siempre se ha beneficiado del desarrollo tecnológico. La innovación es una fuerza, en la gastronomía o en cualquier otro campo".

INSTRUCCIONES FACTIBLES. Ahora bien, yendo a lo práctico, es obligado preguntar a Myhrvold si es posible preparar las recetas de su libro en una cocina doméstica, o si es necesario contar con un laboratorio como los que tienen los restaurantes de vanguardia. "De las 1.500 recetas que incluye el libro la mayor parte se pueden realizar en casa, para el 20% se necesita algún equipamiento especial, y sólo el 10% resulta complicado incluso para los profesionales. ¡Necesitas ser Ferran Adrià o Andoni Luis Aduriz para prepararlas!", responde.

Un 70% de estas recetas sin duda son suficientes para intentar convertirse en un cocinero "modernista". Porque en esta obra tan vasta hay trucos para dar y tomar. Incluso para hacer una tortilla de patatas. "Si se van a utilizar tres huevos", revela Myhrvold, "mejor hacerlo con dos huevos enteros y la yema del tercero; parece una tontería pero la textura de la tortilla mejora notablemente".

Amén de la tecnología en la cocina, otra de sus obsesiones es la transparencia en temas de nutrición y salud. "Es increíble que la información que se da al consumidor acerca de cómo afectan los alimentos a su salud sea tan incierta. Muchas de las multinacionales no son honestas, y pueden estar 30 años convenciéndonos de que la margarina es buena, para luego informarnos de que no lo es. Desde mi papel de científico, sólo puedo creer en los hechos demostrados. Por eso, recomiendo a todo el mundo que sea escéptico respecto a la información que ofrecen estas empresas. Y, para empezar, que rechace las grasas trans (los ácidos insaturados que se encuentran en algunos alimentos sometidos a hidrogenación, como la margarina o la bollería industrial) y que no abuse de la sal".

PASO A PASO. También hay espacios para recetas en esta obra. Una de ellas enseña cómo cocinar este Costillar braseado de ternera crujiente y ensalada de chalotas con glaseado dulce, agrio y salado. Pertenece al volumen 5: 'Recetas listas para servir'.

MODERNISMO CULINARIO. Es obligado preguntar a Myhrvold por qué ha titulado su libro Modernist Cuisine, en un intento de encontrar un nombre para algo que no lo tiene: la cocina de vanguardia. En España, desde luego, ya se ha intentado con otros términos, algunos más felices que otros: 'cocina tecno-emocional', 'cocina del aire', 'cocina molecular'... "Me refiero a la 'cocina modernista'", explica el autor, "intentando aprovechar un vacío histórico: a partir de las vanguardias artísticas de finales del siglo XIX surgieron los diferentes 'ismos', como el Fauvismo, el Impresionismo o el Cubismo.

En la cocina no se han utilizado este tipo de denominaciones. Personalmente, creo que la revolución liderada por Ferran Adrià debería haberse llamado 'cocina modernista', sobre todo porque nació en España, la cuna de artistas como Gaudí". Reafirmémonos, pues, como padres del modernismo culinario, con una tortilla española tecnológica. Con dos huevos (y la yema de un tercero).

De las 1.500 recetas que incluyen los tomos de 'Modernist Cuisine', la mayor parte se puede realizar en casa. Sólo un 10% de ellas exigen conocimientos profesionales

SIN TRUCOS NI PHOTOSHOP. Para concebir 'Modernist Cusine', Nathan Myhrvold trabajó junto a los cocineros Chris Young (coordinador del laboratorio de la cocina de The Fat Duck, el famoso restaurante de Heston Blumenthal) y Maxime Bilet, que figuran como coautores de la obra (400 €). El desarrollo de las recetas ocupó durante cuatro años a las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab, dirigido por Bilet.

El estudio fotográfico se montó en el propio laboratorio de Myhrvold, en Seattle, para aprovechar todos los instrumentos allí presentes. Ninguna imagen está retocada con Photoshop, más allá de los arreglos técnicos necesarios. Realmente se cortaron varias cacerolas y sartenes, y mientras se cocinaban los alimentos dispararon la cámara. Pero sí que existe truco: para evitar que los alimentos se cayeran del medio recipiente utilizaron un papel transparente de Pyrex que hizo las veces de (inadvertida) barrera.

Más info: www.modernistcuisine.com y www.taschen.com.