Cómo pasteurizar los huevos

Pasteurizar los huevos en casa es sencillo y para ello debemos contar con un termómetro de cocina, ya que la temperatura es fundamental para estar seguros de que la pasteurización se ha realizado de modo correcto. Podemos pasteurizar las yemas, las claras o los huevos enteros. Veremos dos métodos, uno que se realiza con almíbar, por lo que es aconsejable para recetas dulces, y otro a baño María, perfecto para las recetas saladas.

Pasteurizar los huevos con almíbar

Para pasteurizar las yemas, primero debemos dividirlas de las claras y ponerlas en un recipiente. Comenzamos a montar las yemas y azúcar con la batidora eléctrica (50 gr de azúcar cada 3 yemas) y mientras tanto, preparamos un almíbar que nos servirá para pasteurizar; lo prepararemos con 50 gr de azúcar y 25 gr de agua (siempre para 3 yemas).

Cocemos el almíbar a fuego medio hasta que alcance los 121° (para saber si ha alcanzado esta temperatura usaremos el termómetro) ya que es muy importante que el azúcar no supere esta temperatura porque empezaría a caramelizarse. Por el contrario una temperatura más baja no es suficiente para destruir la salmonella. Una vez que el almíbar ha alcanzado los 121°, lo echamos poco a poco sobre las yemas, batiendo siempre para que se mezclen perfectamente y se enfríen. El calor del almíbar cocerá las yemas pasteurizándolas, sin modificar su consistencia de manera excesiva. Ahora podemos usar estas yemas para nuestras preparaciones, recordando disminuir la cantidad de azúcar prevista en la receta: si hemos usado 100 gr. de azúcar en el proceso de pasteurización, restamos 100 gr. a la cantidad total prevista.

Para pasteurizar las claras, comenzamos a montarlas con una pizca de sal, usando el robot de cocina o la batidora eléctrica. Mientras preparamos el almíbar del mismo modo que hemos visto para las yemas, usando 50 gr. de azúcar y 25 gr. de agua cada 3 claras. El procedimiento es exactamente igual que para las yemas, la única diferencia es la cantidad total de azúcar que se debe restar a la receta, ya que en este caso hemos usado sólo 50 grs.

Si en cambio se quiere pasteurizar los huevos enteros, debemos batirlos con la batidora eléctrica junto con 75 gr de azúcar (cada 3 huevos). En este caso el almíbar lo preparamos con 75 gr. de azúcar y 25 gr. de agua y repetimos el procedimiento que hemos visto hasta ahora. La cantidad total de azúcar que debemos restar a la receta es 150 gr.

Es aconsejable usar inmediatamente los huevos después de haberlos pasteurizado para que no se desmonten.

Pasteurizar los huevos a baño María

Si se quiere preparar una receta salada, podemos utilizar este otro método.  Batimos los huevos en un recipiente y lo llevamos a baño María, batiendo constantemente hasta que alcancen los 70°. Para saber si los huevos han alcanzado la temperatura necesaria para la destrucción de la salmonella usaremos el termómetro, pero atención, a no superar esta temperatura porque de lo contrario los huevos se cocerán.



Via: pequerecetas