Lo primero a tener en cuenta, evidentemente, es la variedad de uva. En el mundo existen más de 5000 tintas, la mayoría a la altura del mar Mediterráneo, y cada una con sus características propias.
Comienza el envero, el momento en el que el fruto comienza su madurez. La uva comienza a tomar su color tinto, a incrementar su tamaño y a dulcificarse, acumulando azúcares y perdiendo acidez. El contenido de azúcar acumulado depende de la variedad del clima y el momento de la vendimia, que da fin al envero (en otoño en el hemisferio norte y en primavera en el sur).
¿Cómo se procesa la uva tinta?
Para responder a esta pregunta, lo primero que hay que saber es que, en la uva tinta, lo que es de color oscuro es su piel; la pulpa es blanquecina. Durante la fermentación es cuando se realiza la maceración, es decir, se pone en contacto el mosto (la pulpa) con los hollejos (la piel, las pepitas, e incluso tallos), quienes le dan color y acidez.1. Se quitan las ramas
Primero se quitan los raspones (ramas) para evitar aromas herbáceos y desagradables. Además, esta estructura vegetal posee una acidez muy baja, lo que daría problemas en la conservación del vino. Este paso tiene como nombre despalillado, y, como tal, se realiza con una máquina despalilladora. Este proceso (en el que, por cierto, se pierde un 40% del grano de la uva), no tiene lugar en la elaboración de todos los vinos; por ejemplo, los cosecheros de maceración carbónica no se despalillan sino que se trabajan con el racimo entero.2. Se separa la pulpa de los hollejos
El siguiente paso es el estrujado de la uva. Se trata de separar (que no batir) los granos para liberar el mosto, pero sin romper las pepitas ni los hollejos, en una máquina estrujadora con rodillos acanalados de goma cuyo giro imita el pisado de los pies.
Izquierda: estrujadora. Derecha: despalilladora.
Fuente: Flickr de EstudiaEnologia.com
3. Se introduce en depósitos para su fermentación
La pasta conseguida, compuesta de mosto, pepitas y hollejos, se lleva ahora a los depósitos, en los que comienza el proceso de encubado y fermentación de la vendimia tinta. Estos depósitos pueden ser de acero inoxidable, de hormigón…
El deposito se llena al 80%, ya que el espacio restante se deja libre para poder trabajar sobre la vendimia, introduciendo un aditivo sulfuroso, que es antioxidante y que frena a las bacterias mientras permite que las levaduras funcionen. Este aditivo fue descubierto por los romanos, civilización con una amplísima cultura vinícola, y por ahora no se ha encontrado sustituto. Otros aditivos pueden ser: nutrientes para levaduras, enzimas…
Durante este proceso, tienen lugar dos tipos de fermentación: la alcohólica y la maloláctica.
Una vez comienza la fermentación alcohólica, se forman las levaduras de forma natural, las cuales metabolizan el azúcar de las uvas y lo transforman en alcohol (Por cada 17 gr/l de azúcar se consigue 1 grado de alcohol, aproximadamente). Estas levaduras forman también el dióxido de carbono, cuyas burbujas se adhieren a los hollejos de la uva, ponéndolos y flotación y resultando en una masa flotante llamada “sombrero“.
Tras la alcohólica, comienza la fermentación maloláctica, en la que otros microorganismos, bacterias lácticas, convierten el ácido málico (ácido, áspero) en láctico (más suave). No todos los vinos necesitan realizar esta fermentación: sí se produce en los vinos de zonas frías, ya que son más ácidos. Todos los vinos que van a barrica deben tener 0% de ácido málico, ya que, en caso contrario, esta fermentación se produce en la botella y enturba y estropea el vino. De hecho, una bodega quebró por un error de este tipo.
4. Se mezclan los hollejos con el mosto
Fuente: Flickr de EstudiaEnologia.com
Para evitar que ambos elementos (mosto y hollejos) fermenten por separado, se realiza el remontado, mezclándolos durante media hora un par de veces al día. Este proceso se realiza mediante una bomba que recoge el mosto de la parte inferior del depósito y lo mezcla con los hollejos de la parte superior. Como dato curioso: la bomba con la que se realiza esta acción es coloquialmente llamada OVI (Objeto Volador Identificado), ya que se trata de un depósito colgado a una grúa que se mueve sobre los depósitos.
Otra forma de remontar, más tradicional y costosa, es el bazuqueo, que consiste en empujar el sombrero desde arriba para mezclarlo con el mosto.
5. Se mantiene a la temperatura adecuada
Un exceso de temperatura puede provocar que las levaduras detengan su función, y ésto resulta un problema ya que el proceso de la fermentación produce calor por sí solo. Este inconveniente se solventa mediante las camisas de fermentación, un recubrimiento por el que circula agua que equilibra la temperatura de los depósitos.
6. Se escurre y se saca el vino
Fuente: Flickr de EstudiaEnologia.com
Una vez completada la fermentación, tras unos 15 días, se descuba (se saca del depósito) el caldo y se prensa la masa de la vendimia, compuesta por hollejos, para aprovechar el vino que contienen. Este paso se realiza en una prensa de membrana, que posee una lámina que empuja la uva mediante aire comprimido. Una vez extraído el vino de los hollejos, se mezcla con el resto del caldo escurrido.
7. 1. Se embotella…
En el caso de los vinos cosecheros, se conserva el vino a una temperatura bajo cero para filtrarlo y posteriormente embotellarlo. El filtrado se realiza para garantizar un vino cristalino, pero la existencia de sedimento no es para nada una mala señal. De hecho, se ve como indicador de vino natural. En el caso del Oporto, la ausencia de sedimento resulta impensable.
Fuente: Flickr de Miradas de Andalucia
7.2. …o se envejece en barrica y en botella
En el caso de los vinos de barrica, es el tiempo que se mantienen en ella el que determina su tipología.
- Semicrianza: también llamados tintos roble, pasan por barrica durante unos pocos meses (de 2 a 6) y otro poco en botella, por lo que resultan fáciles de beber pero mantienen la consistencia que otorga la barrica.
- Crianza: pasa de 6 a 12 meses en barrica de roble. Estos vinos salen al mercado en su tercer año (comenzando a contar desde la vendimia). Es decir, un vino cuyas uvas fueron recogidas en 2013 sale al mercado en 2015.
- Reserva: se mantienen en barrica un mínimo de 12 meses, y hasta 36 meses en botella, cumpliendo un total de 3 años, de los cuales uno al menos es en barrica.
- Gran reserva: son 5 años los que hay que esperar para disfrutarlos. 18 meses los pasan en barrica y el resto en botella, haciendo un total de 60 meses.
- Vino de autor: también llamados de estilo libre. Al no cumplir las condiciones de los consejos reguladores, se les pone cinta de cosechero. Numerosas bodegas elaboran, además de los vinos clasificados, sus propios vinos de autor.
¿Qué ocurre en la barrica?
Durante la crianza en barrica ocurren diferentes fenómenos que transofrman el vino. A través de la madera (que a pesar de tener unos 4 cm de grosor es permeable al aire) entra oxígeno, que provoca que los taninos pierdan rugor y se vuelvan grasosos, estabilizando así el sabor del vino.
Por la misma razón, la permeabilidad de la barrica, pueden ocurrir también pérdidas de vino (alrededor de un 5% del volúmen).
Otro fenómeno es el de la precipitación de los turbios del vino, que forma lías (levaduras que suavizan yequilibran el vino). Es decir, el vino se autoestabiliza.
La madera de las barricas, de roble, cede compuestos aromáticos al vino, generalmente a vanilla, coco o clavo. Se trata de un accidente colateral, al que no se pone remedio porque resulta beneficioso para el caldo.
¿Y en la botella?
Tras la crianza en barrica, el vino se filtra, se corrige el sulfuroso y se embotella. En este ambiente reductor, sus compuestos mejoran: sus aromas y color se modifican, y también beneficia a la sensación que produce en la boca.
Y tras este largo y complicado proceso, por fin podemos descorchar nuestro maravilloso tinto y servirnos una buena y merecida copa.
Fuente: bodegaurbana.com
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