El increíble suceso del chipá: de la venta ambulante a los restaurantes de alta gama ~ Chipa Tremendo

El increíble suceso del chipá: de la venta ambulante a los restaurantes de alta gama

El chipá desanda un camino que lo acerca a un segmento poco común para un producto regional: el de los panificados gourmet.

Nota de Planeta Joy del 29/09/2011

Desde hace casi dos décadas, el paisaje de Buenos Aires está adornado por gigantescas canastas de mimbre repletas de rosquitas apiladas prolijamente. Están en las bocas de los subtes, en las plazas y en las avenidas plagadas de turistas de paseo y oficinistas apurados. Aparecen llenas a las ocho de la mañana y se vacían antes de las diez, día tras día. Con semejante modelo de éxito, no es casual que el chipá, ahora, vaya por más y conquiste los paladares más exigentes en circuitos cada vez más exclusivos.
Sí, señor: estos pancitos tradicionalmente hechos con almidón de mandioca, queso duro, leche, huevos, manteca y sal hoy se elaboran a partir de recetas más sofisticadas y se consiguen en cines, supermercados y hasta en restaurantes de alta gama. ¿Cómo fue que este snack tan folclórico se convirtió en objeto gourmet?

CHIPA MAINSTREAM

El comienzo de la migración de la calle a los establecimientos gastronómicos ocurrió a mediados de los ‘90, cuando proliferaron los stands de chipacitos en shoppings, estaciones de subte y kioscos en ubicaciones estratégicas. Los pancitos, ya marcados, se terminaban de hornear en el momento y se vendían en bolsitas como si fueran pochoclos a precios más que accesibles; pero el resultado era más parecido a un puñado de bolitas de engrudo que a un tentador chipá con aroma a queso, por lo que el negocio del fast-chipá nunca terminó de despegar.
Los sobrevivientes de ese primer intento encontraron su lugar en los candy bars de la cadena de cines Cinemark, donde los chipás, muy mejorados, son hoy una especie de autóctono bastión de lucha, contra popcorns y confites importados. Eso sí, vienen en combo con gaseosas de máquina.
Con este precedente, y como sucede con todas las tendencias, las grandes cadenas de panificados y comidas rápidas aprendieron del error y, convencidas del potencial del pancito típico paraguayo, lo incorporaron a sus productos. Desde luego, lo que ponen a disposición de los amantes de la novedad no son las rígidas rosquitas envueltas en plástico de dudosa calidad higiénica, ni los bocaditos recalentados de los shoppings, sino una versión sabrosa, crocante por fuera y esponjosa por dentro.
Delicity es otra de las franquicias que se subió a la tendencia y ofrece, a $4,50, un chipá de buen tamaño, crocante y con intenso sabor a queso. Además de la horneada de la mañana, hay otra a la tarde, por lo que a eso de las 19 horas los locales se llenan de gente.
Pero sin dudas la prueba más clara de que alcanzó el status de cool es que aparece codo a codo con muffins de arándanos, carrot cakes y bagels en las vitrinas de los más de 30 locales que posee en el país la cadena Starbucks. El cartelito dice “pan de queso” pero se trata de chipá y, aunque su consistencia es bastante gomosa y no es uno de nuestros preferidos, sale siempre calentito a $4,50 la unidad.

CHIPA EN LA GONDOLA

Hay quienes dicen que un producto se hace verdaderamente masivo cuando llega al supermercado en forma de premezcla. Pasó con el bizcochuelo, la pizza, los ñoquis, los buñuelos de acelga, las tortas fritas y ahora le llegó el turno al chipá. El producto de Blancaflor promete, con sólo agregar huevos y agua, obtener 20 chipacitos. Si cumple o no, depende de cuán exigente sea el consumidor, y si bien el producto está muy lejos de la receta original, lo cierto es que los chipás son ricos y acompañan muy bien al mate. Entre la lista de ingredientes no figura el queso, pero sí la fécula o harina de mandioca y algunos saborizantes atinados.
De todos modos, si la idea no es hacerlo en casa, Jumbo y Disco venden chipacitos en sus panaderías a por kilo, tan codiciados por la clientela que se acaban en apenas unas horas.

CHIPA PARA EL TE

La sofisticación del chipá viene de la mano de profesionales especializados, encargados de refinar la receta y lograr un pan que se diferencie lo suficiente del que se consigue en la calle, como para costar más del doble del precio-canasta histórico de $2 y ser, además, atractivo para un público atento a las tendencias. Por esta razón, escuelas de gastronomía como el IAG lo incluyeron en el programa de sus cursos. ¿Qué contiene la preparación? Incluye manteca en vez de aceite, leche, distintas variedades de queso en más cantidad que la proporción clásica y un toque de jugo de naranja, típico en algunas regiones, que ayuda a que no se endurezcan rápidamente.
Lo cierto es que, reversionado o no, el chipá está bien presente en las meriendas que ofrecen varios delis y casas de té, maridado con cafés de blend intenso, tés ahumados –nunca frutales- y hasta licuados de berries y limonadas.
Un deli palermitano que los incorporó a su oferta de budines, sándwiches, wraps y bagels es Cusic (El Salvador 6016). Su dueña y chef, Ariadna Gutiérrez, es de Misiones y trajo con ella la receta. “Las chipas -en Misiones no se acentúa la a-, se hornean en el momento”, cuenta, “así que los más impacientes suelen llamar por teléfono y pedir que se los vayamos preparando, así cuando llegan ya están calentitas”. Se venden a $15 la docena, durante todo el día.
“Estamos en una etapa de volver a buscar sabores cotidianos y simples en la gastronomía, en los que se unan emociones, recuerdos, sabores y aromas”, explica Georgina Aguirre, de Bernaville Catering, que incluye chipás con cuatro tipos de queso diferentes en sus coffee breaks y brunchs ($60-70 por persona). “No importa el evento, las bandejas se vacían en minutos, ¡nadie se resiste!”, agrega.
Y como sucede con todas las modas gastronómicas, hay lugar para la versión naturista. El restaurante y panadería integral Arte Sano (Mansilla 2740) tiene chipás hechos con aceite vegetal en lugar de manteca (no todas las recetas la llevan, pero sí la mayoría). Se pueden consumir en el salón, o comprar para llevar a $4 cada uno, aunque hay que ser previsor: se terminan rápido y a última hora de la tarde solo quedan las migas.

CHIPA EN LAS PANERAS GOURMET

Pero sin duda, la coronación del chipá, aquello que lo coloca definitivamente en el podio de los panes gourmet es haber aterrizado en las paneras de los restaurantes. Ya son más de 20 los establecimientos de primera línea que eligen ofrecerlo a sus clientes. Por ejemplo Tô, uno de los restaurantes más fashion de la ciudad, los incluyó en sus paneras cuando inauguró su local en Recoleta (Av. Quintana 465).
En Plaza Serrano, Sans, bar de panes y cervezas (Serrano 1595) también los sirve en la panera, pero además se convirtieron en un clásico con muy buena salida. Se venden para llevar a un peso cada uno, están hechos con queso Mar del Plata y parmesano, y forman parte de la línea de panes de queso (los hay con harina de trigo además del chipá de mandioca) que se ofrece desde el primer día.
Pero el ejemplo más contundente del largo camino que recorrió el chipá desde sus comienzos en las rústicas canastas callejeras hasta su versión gourmet es su aterrizaje en una de las parrillas más lujosas de la ciudad: Cabaña Las Lilas (Alicia Moreau de Justo 515) que los incluye en su panera para acompañar sus carnes de alta gama.