domingo, 30 de marzo de 2014

El Universo del Chipa

La chipa es utilizada como pan, para ser consumidas en el desayuno, la merienda, o la cena, aunque en muchas ocasiones también se convirtió en almuerzo y era una de las reservas de alimento para los viajes largos que se realizaban caminando, sobre caballo o en carretas, principalmente.

Además tiene la facilidad de conservarse varios días y es de fácil traslado. Los nombres dado a la chipa son el producto de la imaginación del pueblo, de las formas de cocción, de regionalismos, de los ingredientes utilizados, de la creación lingüística, de la creatividad para dar respuestas a las necesidades con los recursos disponibles.

En síntesis: Se encontraron nombres diferentes a recetas similares. Nombres iguales a recetas diferentes. La misma masa o receta con distintas formas de cocción, dándole a cada una un nombre diferente. Nombres registrados como chipa pero con ingredientes totalmente diferentes a los usados actualmente, como el caso de mandioca cocinada, coco, porotos y arroz.

Varias recetas son ya históricas, han caído en desuso por las modas, la falta de disponibilidad de ingredientes como el typyraty, popî, hu'i, las variantes culturales y por la subvaloración, principalmente. Existen recetas que sufrieron alteración con el tiempo y otras se realizan con la introducción de otros ingredientes adecuándolas a la nueva disponibilidad del mercado como el caso de la sustitución de la grasa por margarinas, aceites o manteca de leche de vaca.



miércoles, 26 de marzo de 2014

Formas de cocción de la chipa

Varias son las formas de cocinar la chipa, aquí van algunas:

Cocción con Hojas:

es muy interesante la variedad de hojas que eran utilizadas para cocinar las chipas. Las hojas que se registraron para este uso hasta el momento son: banana, la mas utilizada en la actualidad, de güembe, jaguarundi, jui, mbyry o achira y abatipire (la hojas que cubren la espiga del maíz. Estas hojas cumplen varias funciones como:
Envolver totalmente la masa y cocinarlas bajo las cenizas, al horno o hervidas.
Usarlas como base sobre la cual se colocan las chipas para introducirlas al horno, sirviendo de aislante entre la base y la masa, ademas contribuye a darle aroma y sabor a la misma.
Haciendo comparaciones y pruebas, la mejor forma de cocción es envolviendo con las hojas, conservan mas las propiedades nutricionales y adquieren un sabor diferente, debido a que el alimento no se mezcla con agua, ni recibe el calor directo, ni se evaporan sus propiedades, también satisface mas.
Cuando se usa de base para cocinar chipa, sopa o panes, también la masa queda mejor, absorbe menos grasa, no se frita y adquiere un sabor diferente.
Las hojas de las espigas de maíz, del güembe y del banano, tanto fresco como secado a la sombra servían para envolver los productos. es necesario tener presente que en décadas anteriores no se disponía de papeles ni plásticos, solo bolsas de tela para los mas pudientes y estas hojas previenen del polvo y la humedad por ser impermeables, y hoy dia en vez de quemarlas o desperdiciarlas, seria interesante usarlas para evitar la contaminación y el uso excesivo de papeles.





Palo Asador:

Consiste en colocar la masa por un palo y cocinarla directamente sobre el calor del fuego. Este modo esta entre los mas antiguos y los mas utilizados cuando se usaban los fogones, ya que en forma inmediata y en cualquier lugar uno podía cocinar y tener un pan o una comida sustanciosa.




El Horno o Tatakúa:

Es un horno de barro, los mas modernos son de ladrillo cocido. los hay de distintos modelos y formas. Existen varias cabalas para su construcción, de hecho, que para su construcción usan tierra colorada , no se le ponen cemento ni cal, algunos los mezclan con estiércol de animal, otros ponen restos de vidrio en la base para que sea mas caliente, que las bocas no deben ser muy grandes, ni mirar al norte, otros dicen que depende de la altura o de la bóveda, pero si, dentro de todos se cocina chipa, sopa, pan y carne. El calentarlo también tiene su técnica y demuestra habilidad de quien lo hace, no todos conocen el punto del Tatakúa, para disponer de un horno bien caliente, también influyen las leñas que se usan, y lo que ayuda a darle el toque final por el calor que despide, son las hojas secas del coco, o "mbokaja rope", muy apreciado por las cocineras. Entre las herramientas necesarias para la cocción, es la escoba larga fabricada con un manojo de hierbas frescas, preferentemente el tipishahú, atadas por un palo que sirve para limpiar las brasas del tatakúa.





Bajo Cenizas:

Esta forma esta entre las mas antiguas. Consistía en envolver la masa en hojas de güembe, del maíz, la achira o banana, y colocando luego bajo las cenizas calientes.


Ña'epiû:

especie de paila de barro, usado también como tostador, este recipiente aun se usa en algunos lugares y es un excelente utensilio de cocina, al ser grueso, el fuego no es directo y el proceso es lento, lo cual contribuye para conservar las propiedades alimenticias. Para cocinar las chipas, según el tipo de masa, se usa como base para no pegarse o quemarse la hoja de banana, achira o güembe, jagua rundy, que eran y son los mas disponibles.





Acarreo de Leña - Jepe'ava:

No se descuidaba la provisión de leña para el tatakúa, especialmente para los que vivian en zonas mas urbanas, que debían emplear la siesta y parte de la tarde, formando grupos numerosos incluyendo a los niños, quienes hacían largas y ruidosas caravanas a los montes mas cercanos en busca de la leña. De regreso, cada uno volvía con sendos atados de leña, sujetados con "ysypo" sobre la cabeza o arrastrando algún tronco o rama gruesa.

Fuente : http://www.chiperialeticia.com.py/la_chipa.html

martes, 25 de marzo de 2014

Propiedades de las harinas



El hombre no solo cultiva y cosecha granos sino que los elabora formando otros ingredientes que conforman su alimentación. En el caso de las harinas, lo fundamental es además de su cultivo y cosecha, su molienda. Las harinas en polvo son producto justamente de la molienda de los diferentes granos. Hay diferentes harinas también variando su molido, por ejemplo la harina integral posee en su molido de grano entero el salvado o cascarilla. La harina refinada es la que durante la molienda se elimina esas partes y es una harina más liviana. Cuando es la harina de trigo puede ser la 000 la 0000 con menos contenido de gluten y más apta para alimentos que leven. La Harina leudante es la que se ha agregado levaduras .
Hay diferentes tipos de harina de acuerdo a los granos, podemos nombrar entre las harinas más conocidas a la harina de trigo, la de avena, la de arroz, la de cebada, la de maíz, la de centeno y otras como las de soja, quinoa, garbanzo, algarroba, mandioca y alforfón.


Harina de trigo: se obtiene de la espiga de trigo. La sémola es cuando se muele el grano duro de trigo y el cous cous es la pasta de harina de trigo.


Harina de avena: se la usa sola o mezclada con otras harinas. Posee menos gluten. Son famosas las galletas de avena que se realizan con esta harina.


Harina de cebada:es realizada con el grano de cebada pulido y sin cascarilla. Posee un gran poder nutritivo. Es pobre en gluten. La malta con la que se elabora cerveza es un derivado del grano germinado.


Harina de arroz: no contiene gluten y es especial para celíacos. Se obtiene a partir de los granos refinados y molidos. Harina muy utilizada en la cocina asiática con la cuál se elaboran fideos ( aquí se los llama fideos de arroz) y también para realizar el papel comestible.Su combinación con la levadura resulta amarga, por ello no se hacen panes con la harina de arroz.


Harina de maíz: es una harina sin nada de gluten pero con mucho almidón.Es la más gruesa de todas las harinas. Se obtiene de la molienda del maíz blanco o amarillo.


Harina de centeno: es muy pobre en glúten y se obtiene de la molienda del centeno.Necesita ser mezclada con harina de trigo para ser más maleable. El pan que se obtiene es compacto y con sabor ligeramente amargo.


Harina de garbanzos: con ella se realiza la clásica Fainá, además de el pan ácimo, tortillas y rebozados.


Harina de quinoa: Carece de glúten y se elaboran panes, reemplazando cualquier harina.


Harina de soja: el producto más conocido que se realiza con el molido de los porotos de soja son las famosas milanesas de soja. posee el doble de proteínas que la carne y la leche.


Harina de algarroba: se obtiene del molido del fruto de la vaina de algarrobo.No tiene glúten , posee color marrón y es dulce naturalmente. Reemplaza al cacao en pastelería.


Harina de alforfón: Se obtiene con la molienda del trigo sarraceno.Especial para realizar crepes, panqueques, blinis, galletas, etc. pero siempre va mezclada con otros tipos de harina u cereales y se usa en pocas cantidades por poseer un sabor característico a tierra.


Harina de mandioca: También conocida como Harina de Yuca. Se muele la mandioca después de secarse al sol. Se usa como espesante y en elaboración de panes como los chipá y en la sopa paraguaya.





domingo, 16 de marzo de 2014

Chipa pan completo

La chipa como alimento se convierte en un "Pan completo", es decir, sea cual fuere la receta ofrece fibra, proteínas, calorías, sales minerales y vitaminas, y cada uno de acuerdo a las debilidades o fortalezas de su organismo puede seleccionarlas, o como se dijo en otro punto sustituir las grasas por aceites vegetales.

 La chipa siempre se consumió sola o acompañada con leche, cocido o el famoso terere ruparâ (base para el terere), Consumir una de las variantes de chipa es suficiente para pasar el día y también varios días si es necesario.

La chipa como fuente de trabajo

Desde tiempos muy remotos para muchas familia representaba su fuente de ingreso y en cada comunidad siempre existió una o varias chiperas que la fabricaban para su comercialización. Hoy esta actividad sigue muy vigente y para muchos resuelve el problema del empleo. Primeramente fueron las postas, los lugares donde se cambiaban los caballos, o en los mercados, o en casa de algunas familias que se dedicaban a su venta. Luego las ofrecían en las estaciones del tren y en las paradas de colectivos. También se las vendían en las escasas fiestas bailables que existían y no faltaban en las fiestas patronales, en las carreras de sortija o de caballo, en las corridas de toro, en los partidos de fútbol, muchas veces estaba acompañada de olorosas butifarras. A la venta de chipas les acompañaba la venta de alojas (jugos de fruta endulzados con miel de caña), mosto (el jugo de la caña de azúcar diluido) y jugo. La venta de chipas era una actividad netamente femenina.Esto acontecía cuando no existía la disponibilidad de los alimentos industrializados que hoy tenemos y que algunos no son muy buenos para la salud. Hoy día casi cada pueblo, las mujeres principalmente, suben a los colectivos a vender la chipa en canastos planos, ajaka, cubiertos por manteles blancos. Desde la década del 1980 a las "chiperas" comienzan haciéndole la competencia los "chiperos" que son los varones vendiendo chipa. En el presente y en especial en Asunción se ven a numerosos varones con grandes ajakás o canastos llenos de chipa recorriendo las calles y subiendo a los colectivos. Estos, en su mayoría son de los pueblos cercanos a Asunción. Esta actividad contribuye de alguna manera a disminuir el desempleo. El pionero de los chiperos fue Juan Ramón Ayala, oriundo de Barrero o Eusebio Ayala, quien afianzó la fama de "chipa Barrero". Él, comenzó en la década del 60 vendiendo chipa en las canchas de Fútbol. Debía de tener un carácter muy especial , pues en el Estadio de Sajonia, y en otras canchas era acosado constantemente con burlas y menosprecio, pero el sabor de su chipa se imponía y siempre regresaba con las canastas vacías. Pero comentan que tenía una habilidad impresionante para manejar la canasta sobre la cabeza entre las multitudes y vendía por pedazos la chipa y la tiraba a sus compradores a varios metros de altura.





domingo, 2 de marzo de 2014

Pequeño diccionario chipero


Pequeño diccionario:
Chipa aramiró: La traducción es “torta de almidón”. Es la chipa más popular; se trata de un panecillo cuyos ingredientes principales son el almidón de yuca, el queso, la grasa y la leche.

Chipa caburé: La traducción literal es “torta caño” o “torta con forma de cañón”. Se hace con una masa semejante a la de la chipa aramiró, sólo que es más consistente. Se moldea alrededor de un palo y se cocina sobre brasas. Es propia de Corrientes.

Chipa cuerito: Es una chipa sui géneris hecha con harina, agua y sal que se cocina frita. Propia de Formosa.

Chipa guazú: La traducción literal sería “torta grande”. Es un pastel que se prepara con maíz tierno rallado, leche, queso, grasa y cebollas. Se cocina al horno. Propio de Misiones.

Chipa so’ó: La traducción es “torta de carne”. Es una chipa en forma de panecillo hecha con una masa de harina de maíz y un relleno de picadillo de carne y cebollas. Propia de Formosa




Historia de la Chipa



Los panes de harina de las distintas harinas de maíz y mandioca que reciben distintos nombres en toda la geografía americana, aquí en el Paraguay en los últimos siglos sobrevive con el nombre de Chipa y Mbeju y es uno de los alimentos más antiguos que tiene la población americana. Mucho de los nombres se perdieron en el tiempo.
Con la venida de los españoles este pan adquiere una simbiosis con el cual se consolida la Chipa que actualmente conocemos. Así se introducen la utilización de los huevos, leche y queso en la alimentación y para la elaboración de la chipa, que paulatinamente la población mestiza o nativa va absorbiendo.
En los registros históricos de la época de la colonia y de los Jesuitas aparece en varios párrafos que los Guaraníes preparaban tortas y panes de mandioca o de maíz, pero no especifican que tipo. Lastimosamente no se registraron los nombres que los guaraníes daban a estos panes o tortas ni los ingredientes.
Para la fabricación de la chipa no se usa ningún tipo de levadura y puede guardarse varios días, a pesar del calor. Estas características le valieron para que los sacerdotes, en los albores de la catequización lo admiten para que los indígenas lo utilicen durante la Semana Santa y todas las celebraciones religiosas.
Es una comida festiva y se la encuentra en todas las manifestaciones de la religiosidad popular, como: alimento principal de Semana Santa, o en los rezos finales de las novenas, el día de los muertos, el tres de mayo o día de la Cruz con el cual se realiza el Kurusu jegua y se colgaban en los pesebres.
Antiguamente y en la zona rural aún elaboran todos los ingredientes. Esta actividad involucra a toda la familia, hombres, mujeres y niños, así como en la preparación de la masa, los panes y la cocción. Actualmente la mayoría de las familias adquieren los ingredientes en el comercio local.



LAS "FORMAS" DE LAS CHIPA (Chipa jegua)


Las formas dadas a la chipa se encierra en la expresión Chipa Jegua. Jeguaka, es la acción de dar formas o adornar la masa de la chipa. Ombojeguaka Kuaa, es la asignación al especializado o especializada, es quien tiene más habilidad para dar formas o adornar las chipas. En la familia o en el barrio están los que gozan de mayor reconocimiento por su arte de trabajar la masa. Es interesante escuchar que quienes se refieren a estas personas lo hacen con cierta reverencia y respeto, como si se dirigieran a alguien muy importante.
Es el momento donde el pueblo, al elaborar la chipa, tiene un espacio donde desarrollar su creatividad sirviéndole como base la masa blanda y suave de la chipa, creando con ella figuras artísticas:antropomorfas formas de santos, ridiculizando o simbolizando a los personajes conocidos, como parientes, amigos, políticos o personas que tengan características individuales como gordos, flacos, etc.;zoomorfas como palomas, peces yacaré, entre otras;Las más comunes son: argolla, redondos, alargadas, formas de rombos, cilindros, que son las más fáciles de realizar. Además de todas estas formas, la imaginación y la destreza crean múltiples figuras que no se las puede definir. En las zonas rurales acostumbran realizar panes bastantes grandes.
Con esta actividad desarrollan una sana competencia que une la familia y los recrea sanamente.






sábado, 1 de marzo de 2014

EL PRIMER DELIVERY DE CHIPA LLEGó A LA FELIZ!!!

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Bolsa Kraft de 1/4 Kg.

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