Por Aurelio Schinini
En la Argentina colonial y virreinal se comía ciertas comidas que con el tiempo sufrió variaciones, donde las clases sociales eran más marcadas; en ese entonces se hablaba de una comida para pobres y otras la que comían los ricos. Se habla hasta ahora de una faena donde hay carnes de primera y otras de segunda, por ende la carne de primera era para la clase pudiente y la de segunda para los menos pudientes.
Las gargantas secas se aliviaban con limonadas, jugo de bananas, de naranjas, pero por sobre todo con mucho mate, también consumían alcoholes varios. El aguardiente era consumo de clases pobres, las clases altas en las mesas bien servidas degustaban brandy, coñac, hasta la champaña francesa.
En los almacenes de barrio, algo común era pedir yapa y el fiado, las libretas o las compras a pagar a los 15 o 30 días. Los traspasos de mercados, los almacenes que van desapareciendo, el aparecer de supermercados, hace que el gusto por la comida variase y los platos complejos cuya elaboración requiere tiempos que faltan hoy en día se reinvirtió y lo que antes comían los pobres hoy comen los ricos.
Ego Ducrot dice que “Para los pobres, los alimentos deben ser “rendidores”; para los sectores medios tienen que ser “ricos”, y para los de altos ingresos, esencialmente “light”.
La Unesco reconoce a la gastronomía como un bien cultural, que se debe mantener vivo un rasgo fundador y esencial de la identidad de sus pueblos, y proteger sus productos naturales, representantes de la biodiversidad terrestre y de incidir en sus propias socio-economías, valorar los productos, técnicas, hábitos y conocimientos que la agobiante publicidad ha devaluado.
Tratar de abordar el estudio de la gastronomía como patrimonio cultural, es incidir en la soberanía alimentaria, gastronomía sustentable y democrática.
Al hablar de pobres es priorizar la producción agrícola para alimentar a la población, estudiar el acceso de los campesinos a las semillas, a la tierra, al agua y de ahí a la famosa Reforma Agraria, se cree que la soberanía alimentaria es parte indisoluble de la Soberanía Nacional.
Preocuparse por la comida de los pobres es ubicar nuestro pensamiento en la gran población donde un 40% es gente carenciada, donde la economía es la de menos, ya que gran parte de esta población sufre de una pobreza cultural.
LOCRO
Palabra de origen quechua, constituyó una comida de los obreros, que en el fin de semana o en días festivos se reunían en familia o en rondas de amigos para comer la “comida del fin de semana”; llega a la Argentina desde España inspirada tal vez en el “cocido español” con huesos, algo de carne, largos hervores con garbanzos, porotos y verduras, esta inspiración en la época colonial hace que en el locro se pusiera la posible cantidad de huesos con carne, hervores de 5-7 horas, y se preparaba el día anterior, lo que los pobres y asalariados podrían conseguir, carnes y huesos de tercera, zapallo, choclo, papas y batatas y en el lo que los ricos ni probaban ni comían, tripas, mondongo, patas, osobucos; para poder ser digestas estas carnes se hervían por horas, tal vez por 2 días, a carbón y en espacios abiertos, sin que bullera, sin que hirviera y se cocine a fuego lento, el agregado de maíz, choclo y zapallo es argentino, tal vez precolonial, tal vez patagónico.
Con el correr de los años cada familia argentina tiene su propia receta, donde el patriarcado se adueña de la cocción, y el matriarcado apoya, es el hombre de la casa, también llamado “maestro locrero” el que cocina este plato. En el norte argentino se degusta caldudo, con bastante líquido, en el centro-sur es más seco, en el locro de Buenos Aires cuando vamos los correntinos al parecer nos falta líquido. La gelatina del locro, que desde la época colonial cocinaban nuestros obreros hoy en día, constituye un plato especial por el costo y solo se consume en días festivos invernales.
VACA RELLENA
Un clásico especial de la comida correntina es la “vaca rellena”, se faena una vaca, novillo o ternera, y se rellena en su parte interna con cerdo, gallinas, huevos, zapallo, choclos, cebollas, se costurea la parte abierta del animal y se ubica en un pozo con fuegos cuya brasas duran 48-72 horas a fuego lento, con brasas constantes.
Generalmente la vaca mantiene su cuero y así consume todo sus jugos. Es una comida que está ligada a las fiestas patronales y quienes lo cocinan dedican por lo menos 3-5 días, y es para servir a toda una comunidad.
Esta ligada la ofrenda del animal sacrificado, su cocción y el consumo así de un animal del lugar que se convierte en carne divina y para dar gracias. La gente lo come con cierta unción al principio luego con cierta gula, si está bien cocida, resulta una exquisitez, jugosa y sabrosa.
CARBONADA
Comida cuyana, con gran expansión por Argentina y Chile, llega a Bolivia, lo preparaban los cosechadores de frutos que recibían en parte de pago frutos, como toda comida criolla es del fin de semana y la que menos carne involucra, se prepara carnes trozadas(es una comida para ser consumida con cuchara) cebollas, zanahorias, choclos, ramas de apio, cebolla de verdeo y frutas que podrían ser frescas o secas, o tal vez frutas pasadas que luego del hervor se recomponía su gusto, lleva vino blanco torrontés en su preparación y tomate fresco, seco y en extracto.
Lo cocinaban el fin de semana, la cocción duraba horas, ya que la carne es la que podía conseguir, fresca, seca, encurtidas o charques, en la época colonial la receta era con carne de llama, se suele terminar la cocción dentro de un zapallo.
Al llegar la moda de la comida agridulce, en las clases sociales altas, este plato resultó ideal para sus propósitos. Llega a Buenos Aires en la época de la Colonia y logra conocerse en toda la Argentina, se podría servir con caldo o semi seco, terminada dentro de un zapallo que destacaba a la nota, pasa así de ser una comida de cosecheros cuyanos a la preferida de los grandes sabores.
PUCHERO
Uno de nuestros platos emblemático de comida diaria, en tiempos no tan lejanos se comía puchero diariamente, como primer plato, las clases asalariadas como plato único; se componía con carnes de segunda, especialmente huesos, y las verduras que se tenían a mano desde choclos, cebollas, ajo, zapallo, zanahoria, puerros, repollos, la parte líquida o “caldo” se consumía de almuerzo al medio día y se guardaba la parte sólida para la noche, que se llamaba “lo seco”, que podría ser directamente así o se salteaba con abundante cebolla de cabeza y cebolla de verdeo, las carnes con todo sus nervios y un agregado de huevos, que junto a las papas y zapallos constituye la “ropa vieja”(lo que sobró del caldo).
Las clases sociales más altas al caldo lo llaman “consomé” y se sirven en tazas especiales que pueden o no llevar fideos especiales o arroz. Lo gustoso en sí del puchero es la larga cocción de huesos y la carne casi desecha, donde las verduras pierden su personalidad e integran jugos sabrosos. Según fuere el cocinero se le agrega porotos. La cocción es en grandes ollas y sirve para almacenar en la heladera o freezer comida para varios días o combinar con otros platos como base. Se suele reemplazar la carne vacuna por charques, pollos o gallina.
Se dice que el puchero alimenta, ese era el concepto antiguo para hacerlo diario.
El puchero es un plato fundamental en los internados, los cuarteles y los hospitales (donde se cocina el puchero con poca carne de pollo y abundante papa y zapallo). En la actualidad, la oferta de sopas en sobres, sintéticas con sales artificiales hay para todos los gustos, muchas marcas comerciales, no reemplazan al caldo de nuestras casas.
SOPAS
Cuando se pierde el buen gusto y la paciencia se reemplaza por las “sopas sobre”, o por los “cubitos”, pero al fin en un estado gripal una sopa es saludable. Como también en los regímenes para adelgazar no se excluye a las sopas.
La fama del “caldo de gallina” que se ofrecía a toda parturienta después del parto, donde se hacía hervir por horas con verduras una gallina para reconstituir la salud de la parturienta, esta es una receta europea que llegó a las Américas en la Colonia. Como también la “sopa de gallina” para los de luna de miel, y la “sopita” que se le da a nuestros bebés y sería su primer plato a saborear, con zapallo y zanahoria en papillas.
Esta sopa inteligente en épocas pasadas era de gran importancia y el olor cuando se entraba a una casa por las mañanas era un clásico. Constituye un olor de familia, como los paraguayos que al caldo o puchero le agregan bolitas de harina de maíz llamada “bori-bori”, lleno de queso fresco.
En Corrientes es un clásico la “sopa de albóndigas”, (pelotitas de carne molida) la sopa de “zoó a puá”, gran influencia guaranítica, talvez de guaraníes de la época moderna, los indígenas precolombinos no conocían ni el puchero, ni el caldo, mucho menos las verduras que componían el puchero de la época de la Colonia.
SOPA DE POROTOS
Con la inmigración llega la “sopa de porotos” por el lado paraguayo cocinada con porotos frescos, arroz, queso fresco y leche, o el “so’oisopy”(sopa de carne) que se cocinaba la carne cruda pisada en mortero (hoy en día se usa ya carne molida) y hervida con caldo de verduras a partir de un sofrito, ésta comida lo suelen comer hasta hoy en día los obreros que parten al amanecer de sus casas cómo desayuno. El “Saporo” con carne de carnaza o paleta, carne de segunda con porotos frescos o secos y arroz, en sí la inmigración paraguaya es la que mayor cantidad de recetas aportó a la gastronomía correntina, como también la famosa “sopa de chipas”.Pero la inmigración que desde Corrientes llega al Paraguay aportan todo lo concerniente al locro y sus variantes.
CHIPA
El uso de la mandioca, la harina de mandioca y su elaboración del chipá, elemento sagrado de las clases sociales correntinas, antes sería una preparación de los asalariados y compondría la matula o el avío, la chipa se podría comer fresca o seca, y duraría bastante tiempo. La
chipa está muy ligada en su cocción con el tatacuá o el horno de barro, que en toda casa de pobres habría, sobre todo en casas de la periferia, del campo o en las Estancias. El traspaso de esta cultura del pobre en la cultura del rico, en los restaurantes de categoría donde gastan su dinero los ricos el horno de barro hoy en día está presente, tal vez a un estilo moderno, el barro se reemplazó por el hierro o el gas, pero el gusto no tiene límites.
En el libro “Recetas con Payé” de París y Meana Colodrero (2013), se da una receta antigua familiar de la “Sopa correntina” de María Silvia Pucciarello, donde dice que se comía en la casa de su abuela,la recuerda con su delantal y el gusto por la cocina, elaboraba con trozos de pollo, harina de maíz blanco, cebolla de verdeo, perejil, queso de campo. En el rescate cultural en que estamos encomendados creo que este plato debería volver a nuestros hogares, sobre todo por ser una comida de Santa Rosa, Saladas o Mburucuyá, de donde provienen los Pucciarello.
Se creía que la clase baja, la asalariada o la muy pobre es la que comía menudencia, como el librillo, la pata, el caracú, esta parte de la faena hasta hoy es rechazada por la clase alta y no se comercializa en las carnicerías comunes, pero si en las de barrios.
MOQUECA y PESCADOS
El Capitán Cook, en su viaje alrededor del mundo(1728) recoge recetas de los puertos por donde escaló en su derroteo, al pasar frente al Brasil y límite del Ecuador, allí se habla “Moqueca de Peixe”, un plato de pescado ensopado que lleva leche de coco, aceite de dende con trozos de pescado, cebolla, tomate y mucho limón. Este ensopado relaciona las raíces africanas de los esclavos con el aceite de dende (un fruto anaranjado de una palmera) y la leche de coco, de los mares oceánicos, con el pescado fresco de los pescadores. Un plato popular portuario pasó hoy a constituir uno de los mas exitosos de restaurantes caros del norte de Brasil. Nadie que paso por Bahía dejo de “saborearlo”. Y hablando del Brasil no podemos omitir una comida que ya es común en Corrientes, la “feijoada”, una comida de la clase pobre brasilera que se elabora principalmente con huesos de cerdo, chorizos, porotos negros, se hierve por horas, la clase social correntina de cierto poder económico que viaja de turista al Brasil saborea este plato los días sábados al mediodía (toda comida de asalariados se elaboraba los días sábados al mediodía en el descanso obrero), se come con arroz blanco, fariña y sus variantes.
En Corrientes comemos el “chupín de pescado” en base al pescado de surubí, armado, con pocas o nada de espinas, vino blanco, limón, papas, debe quedar caldudo, lo comen tanto la clase baja como la alta y es una especialidad masculina, se suele hacer en la olla de hierro “la morocha”.
Los franceses nos dan como herencia la “sopa de cebolla”, algo tan francés como campesino, con cebollas, en rout, caldo, vino, crema de leche y croutons.
Las comidas que antaño comían los pobres con carne de segunda, verduras y frutos que podrían conseguir de las huertas pasaron en la actualidad, tanto por el costo cómo por el tiempo en elaboración, cómo así también debido a la presencia de cocineras provenientes del campo, que solo sabían cocinar estos platos; a ocupar hoy en día un lugar en la mesa de la clase media y de la clase social alta, que antes veían en las carnes, verduras y frutas de segunda cómo algo no consumible, las cuales en el gusto gastronómico son exquisiteces.
Fuente:
www.nortecorrientes.com
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