Propiedades de las harinas

El hombre no solo cultiva y cosecha granos sino que los elabora formando otros ingredientes que conforman su alimentación. En el caso de las harinas, lo fundamental es además de su cultivo y cosecha, su molienda. Las harinas en polvo son producto justamente de la molienda de los diferentes granos. Hay diferentes harinas también variando su molido, por ejemplo la harina integral posee en su molido de grano entero el salvado o cascarilla. La harina refinada es la que durante la molienda se elimina esas partes y es una harina más liviana. Cuando es la harina de trigo puede ser la 000 la 0000 con menos contenido de gluten y más apta para alimentos que leven. La Harina leudante es la que se ha agregado levaduras .
Hay diferentes tipos de harina de acuerdo a los granos, podemos nombrar entre las harinas más conocidas a la harina de trigo, la de avena, la de arroz, la de cebada, la de maíz, la de centeno y otras como las de soja, quinoa, garbanzo, algarroba, mandioca y alforfón.

Harina de trigo: se obtiene de la espiga de trigo. La sémola es cuando se muele el grano duro de trigo y el cous cous es la pasta de harina de trigo.

Harina de avena: se la usa sola o mezclada con otras harinas. Posee menos gluten. Son famosas las galletas de avena que se realizan con esta harina.

Harina de cebada:es realizada con el grano de cebada pulido y sin cascarilla. Posee un gran poder nutritivo. Es pobre en gluten. La malta con la que se elabora cerveza es un derivado del grano germinado.

Harina de arroz: no contiene gluten y es especial para celíacos. Se obtiene a partir de los granos refinados y molidos. Harina muy utilizada en la cocina asiática con la cuál se elaboran fideos ( aquí se los llama fideos de arroz) y también para realizar el papel comestible.Su combinación con la levadura resulta amarga, por ello no se hacen panes con la harina de arroz.

Harina de maíz: es una harina sin nada de gluten pero con mucho almidón.Es la más gruesa de todas las harinas. Se obtiene de la molienda del maíz blanco o amarillo.

Harina de centeno: es muy pobre en glúten y se obtiene de la molienda del centeno.Necesita ser mezclada con harina de trigo para ser más maleable. El pan que se obtiene es compacto y con sabor ligeramente amargo.

Harina de garbanzos: con ella se realiza la clásica Fainá, además de el pan ácimo, tortillas y rebozados.

Harina de quinoa: Carece de glúten y se elaboran panes, reemplazando cualquier harina.

Harina de soja: el producto más conocido que se realiza con el molido de los porotos de soja son las famosas milanesas de soja. posee el doble de proteínas que la carne y la leche.

Harina de algarroba: se obtiene del molido del fruto de la vaina de algarrobo.No tiene glúten , posee color marrón y es dulce naturalmente. Reemplaza al cacao en pastelería.

Harina de alforfón: Se obtiene con la molienda del trigo sarraceno.Especial para realizar crepes, panqueques, blinis, galletas, etc. pero siempre va mezclada con otros tipos de harina u cereales y se usa en pocas cantidades por poseer un sabor característico a tierra.

Harina de mandioca: También conocida como Harina de Yuca. Se muele la mandioca después de secarse al sol. Se usa como espesante y en elaboración de panes como los chipá y en la sopa paraguaya.